Andrea Herrera (ALN).- Este empresario se trajo a Madrid los sabores de la reconocida Pastelería Danubio de Caracas. Se llama Andrés Kerese, y en 2018 abrió en la calle Santa Engracia, Evelia, un rincón de sabores que evocan la Navidad en Venezuela. Representa la apuesta internacional de la exitosa fórmula de negocios que la familia Kerese maneja desde hace casi medio siglo en Caracas.
Esta es la segunda Navidad de Pastelería Evelia en Madrid y el reto es satisfacer la demanda de pedidos del pan de jamón que se hizo famoso en Caracas y se convirtió en un infaltable de la mesa de navideña de los venezolanos.
“Nos instalamos aquí y abrimos el 7 de septiembre de 2018 y no sé cómo, pero se generó una gran expectativa ante la llegada de La Danubio a la ciudad. No sé si fue cierto aire de celebración o algo de espíritu nostálgico entre los venezolanos el que acompañó nuestros inicios en la calle Santa Engracia, 155. El hecho es que desde septiembre y hasta diciembre de 2018, tuvimos tal cantidad de trabajo, que nos vimos muchas veces desbordados”.
Este es el resumen entusiasta que ofrece Andrés Kerese. Señala que “para la elaboración del pan de jamón, trajimos en un contrato por tres meses a un panadero que garantizara que el producto de Evelia replicaría exactamente los sabores de La Danubio de Caracas, y debido a la calidad de la materia prima que encontramos en España, quizás nuestros panes queden hasta mejor que los de allá”.
Andrés Kerese se encargó junto a sus hijos de dar continuidad a la tradición familiar a pocas calles de la glorieta de Cuatro Caminos. Diciembre de 2018 superó las expectativas en Madrid. Hubo tal demanda que, señala, “nos quedamos cortos justamente el 24 de diciembre, fecha crucial para este negocio. Por eso este 2019, establecimos un sistema de encargo prepagado, para garantizar a la clientela que el 23 y 24 de diciembre, quien lo desee, tendrá asegurado su producto recién horneado”.
El esquema funciona. Está funcionando. Andrés Kerese dice que, “a partir de los pedidos asegurados, sacaremos panes para vender en el negocio hasta el límite que nos permita la materia prima y el personal. Quienes lleguen temprano también podrán obtener el pan de jamón o las hallacas. Estaremos aquí como todos los días, hasta las 8 de la noche, tanto el 23 como el 24. El 25 de diciembre y el 1 de enero no se abrirá”.
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La historia de la familia Kerese se desarrolla entre levaduras, cremas pasteleras, chocolate y cerezas en marrasquino. El padre de este linaje, un húngaro llegado en 1948 a Venezuela, Pal Kerese, se empleó en una reputada pastelería de la capital y allí conoció a una andina muy trabajadora, Evelia Amaya, con quien se casó y formó familia. En 1970, Kerese se independizó y se instaló con toda la familia en una casa al final de la calle Guaicaipuro del barrio de Chacao, donde montó la Pastelería Danubio, homenaje al río que cruzaba Budapest, la ciudad que le vio nacer.
El promedio de precios de los productos de Pastelería Evelia, está en sintonía con el mercado de productos venezolanos para la mesa de Navidad que se comercializan en Madrid. El precio de los panes de jamón es de 14 euros, las hallacas cuestan 6 euros, los bollitos, 4 euros. “Todas nuestras tortas o pasteles, como les dicen aquí, tienen precios entre 21 y 26 euros y el pay de limón y el de parchita (Maracuyá), está en 18 euros. Los pastelitos cuestan 2,50 y los dulces cuestan 3 euros”, apuntó el empresario caraqueño.
Para ilustrar el volumen de trabajo que Evelia tuvo en la pasada Navidad, Andrés Kerese revisó sus cuentas y comentó que “Evelia preparó entre el 7 de noviembre y el 31 de diciembre un total de 1.890 panes de jamón”, una verdadera barbaridad si se promedia esta cifra de 35 piezas diarias, realizadas prácticamente por un solo panadero, y que durante las primeras semanas del período no alcanzó al día ni un tercio de este promedio, ya que no se habían iniciado las fiestas de diciembre.
La Danubio nace en Caracas como una pastelería especializada en tortas de receta europea y pasteles de hojaldre que pronto ganaron adeptos, pero cuando llegaba diciembre, la demanda, igual para todas las panaderías, obligaba a hacer pan de jamón, un imprescindible, creado a principios del siglo XX en la Panadería Ramella ubicada en la esquina de Gradillas del centro de la capital.
La diferencia de aquel pan a modo de brazo gitano, de masa de pan sobado (dulzona), relleno con jamón, tocineta (panceta), pasitas y aceitunas rellenas de pimientos, hecho por la Danubio, estaba en su sabor y suavidad. Probablemente es uno de los panes de jamón más sabrosos de Caracas y que ahora se encuentra, acompañando al éxodo de Venezuela en Madrid.
Los hijos mayores, Alejandro y Pablo, así como su esposa, trabajaron con Kerese desde los inicios del negocio, que más tarde se convertiría en una empresa familiar que cuenta ya con una tradición de casi medio siglo. En la década de los 90 del siglo pasado, se inició la expansión a seis locales en Caracas y desde 2018 hay una nueva marca en este ecosistema empresarial. Esta, la Pastelería Evelia de Madrid, que dirigen y atienden el menor de los Kerese, Amaya, Andrés y sus hijos Pal y Eduardo.
280.000 euros para invertir
La apertura de Evelia tuvo lugar tras una inversión inicial de 280.000 euros, financiados por Abanca. La amortización de esa deuda y los altos gastos operativos del negocio, restringen por los momentos la expansión de este. Sin embargo, la expectativa para este diciembre es que el negocio produzca el colchón económico, que mantendrá la operación de los primeros meses de 2020, que se prevén flojos.
Explica Andrés Kerese que 2019 no ha sido un año tan bueno como lo auguraba el inicio del 2018. “Creo que eso lo llaman el efecto soda, luego de los primeros meses bajamos mucho la facturación y julio y agosto fueron críticos. Este diciembre, aunque ya es un buen mes, no va al ritmo del pasado, lo que esperamos se pueda solventar con la oferta de nuevos productos navideños como las hallacas y bollitos, que también estamos haciendo por encargo”. La hallaca es el manjar típico de Navidad en Venezuela.
Dice Andrés Kerese que “tenemos una gran limitación por el tamaño del local (140 m2 distribuidos en 70 en el sótano para el obrador y 70 entre cocinas y tienda). Sólo estamos trabajando en el negocio miembros de la familia. Mis hijos ayudados por sus esposas, un sobrino que es pastelero, un panadero y por esta temporada, el panadero que vino para reforzar la campaña del pan de jamón, además de la señora que viene por jornadas para la limpieza. El espacio no nos da para más. Contamos con cada miembro de nuestra familia para desarrollar todas y cada una de las actividades: encargarse de las nóminas, de las compras, de la atención en la barra, las mesas, hacer café, limpiar la cocina y hasta los aseos en ciertas ocasiones” continua Kerese.
La clientela de la Pastelería Evelia es 85% venezolana, pero también la hay entre madrileños del barrio. “Lo primero que tienes que hacer en donde llegas, es aceptar que si eres la pastelería del vecindario vas bastante bien. Si a eso le sumas que la clientela venezolana siga buscando los productos que ya conoce, te puedes mantener y sobrevivir. Para nuestros vecinos y clientes españoles, ofrecemos productos que a ellos les gusta comer. ¿Quiénes somos nosotros para cambiar sus hábitos?”.
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Explica que de esa forma, para desayunar, “además de nuestros pastelitos y los cachitos, ofrecemos tostadas con tomate y aceite, con mantequilla y mermelada, así como la tostada con salmón y aguacate. También vienen muchos venezolanos de otras partes de España o que se encuentran en otros países y que pasan por Madrid y se acercan a comer algo que les recuerde los sabores que asocian a Venezuela. Queremos conquistar este mercado y eso pasa por asumir, con mucha humildad, que aquí eres una pastelería más entre tantas opciones buenas que hay y tienes que ofrecer algo diferente”.
Esa diferencia con otras pastelerías es que Evelia no cierra a la hora considerada de la comida en Madrid y trabaja con horario continuo, de 9 am a 8 pm de lunes a sábado, y los domingos de 11 am a 4 pm.
“Estamos abiertos en un horario en el que podemos servir comida. Hemos probado algunas cosas que se dan muy bien en Caracas, aunque no siempre tienen éxito aquí. Ahora estamos con las lasañas. Seguimos probando con el menú, queremos evaluar hasta dar con lo que guste a quienes vienen a visitarnos. La competencia del sector es muy fuerte y mientras logramos nivelarnos o tengamos la seguridad de haber pagado todo, las deudas, las facturas y en general las operaciones, no nos podemos descuidar. Hay que esperar hasta asentarnos. Es un trabajo de 12 a 16 horas en el local y mental de casi 24 horas, sobre todo porque tengo responsabilidades en Venezuela y debo atenderlas con el horario de allá. Afortunadamente, mis hijos han demostrado que son capaces de gestionar la empresa de aquí por completo, cuando a mí me toca estar en Caracas”.
Algunas flores de pascua y adornos navideños están dispersos en el salón, decorado de forma muy limpia por Guillermo Barrios y Maitena, arquitectos y empresarios venezolanos que regentan la tienda de artesanía y libros Cesta República. La estancia cuenta con siete mesas pequeñas y un banco de carpintería antiguo que permiten a los visitantes sentarse con comodidad y disfrutar los productos, en un ambiente agradable y con una atención cercana.
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