Andrea Herrera (ALN).- Siguiendo una vocación que surgió cuando apenas era un adolescente, el chef venezolano Oswaldo Sánchez Petit, abrió en octubre de 2017 el restaurante Federica, donde se sirve comida italiana fusión. El éxito de sus fogones en el transcurso del primer año de actividad, le impulsó a pensar en la ampliación de sus negocios de restauración hacia un estilo artesanal. Así nació en Madrid la cadena Cachapeishon.
Nieto de españoles e italianos, Oswaldo Sánchez Petit llegó a Madrid en 2014, con su esposa y una bebé de tres meses. En el currículum constaba la formación como chef y la experiencia en restaurantes y hoteles de República Dominicana, Bogotá y Caracas. Consiguió un primer empleo frente a las cocinas del Ramsés, una referencia culinaria en Madrid, ubicado en la histórica Puerta de Alcalá.
Cocinaba en las tardes y noches mientras estudiaba en la mañana un master en Dirección de Empresas en la Universidad Europea de Madrid, continuación de los estudios de Relaciones Industriales y Comunicación Social mención comunicaciones publicitarias y corporativas, que llevó a cabo en la Universidad Católica Andrés Bello de Caracas, Venezuela.
Se preparó a conciencia para conseguir sus metas en el campo que le apasiona, la cocina, y el modelo de negocios que ha desarrollado es exitoso, porque con los conocimientos cultivados está en capacidad de controlar variables como el rendimiento, los costos de producción, el retorno de la inversión, el posicionamiento de mercado y el marketing.
En 2017 se dieron las condiciones para lanzarse a su aventura gastronómica propia: Federica, nombre de origen germánico que significa paz, que es lo que le transmite la cocina a Sánchez.
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Durante sus estudios de posgrado, evaluó el mercado de restauración de Madrid. “Tomé la decisión de abrir un restaurante en el que pudiera expresar todas mis ideas y mostrar todo lo aprendido. Era cumplir mis deseos desde que era un niño”, contó Oswaldo Sánchez al diario ALnavío.
Con sus ahorros, el apoyo de un gran amigo y socio, Antonio Ferrer, y un préstamo bancario, realizaron la inversión inicial de 200.000 euros. Entonces comenzó con la operación del restaurante que significaba ser “su segunda niña”. Y fue tal el éxito que, en dos años, recuperaron la inversión y pudieron reinvertir.
Este joven empresario de 32 años se inició en la cocina desde niño, ayudando e inventando en su casa, con orientación de la “mamma” y la “nonna”. Con 15 años, cursó el programa de formación para Chef Internacional en el High Training Education Institute, que desde 1998 forma personal para las cocinas, en la urbanización Santa Mónica, una zona clase media del sureste de Caracas.
“Decidimos iniciarnos con un local donde existieran unas instalaciones de base, por eso tomamos el traspaso de uno que ya estuvo funcionando muy bien aquí, en el número 10 de la calle de Conde Duque, se llamaba Gabriel. Nos resultó mucho más sencillo porque tenía las licencias, los puntos de pago, la cocina bastante equipada, la barra instalada, sólo necesitamos algunas adaptaciones y darle nuestro toque al local”, continuó.
Oswaldo Sánchez participó en la presentación del primer libro de la Casa de América que destaca la labor de creadores latinoamericanos relevantes y emergentes en Madrid. La escogencia se realizó entre los creadores con al menos tres años en la ciudad. Reúne artistas plásticos, arquitectos, bailarines, ilustradores, cineastas, modistos, fotógrafos, músicos, artistas. Entre ellos Oswaldo Sánchez por Venezuela.
En Federica, la cocina italiana puede ser preparada a la manera tradicional del sur. Sin embargo, comenta el chef Oswaldo Sánchez, “le damos pinceladas de cocina mediterránea, y también jugamos con ingredientes asiáticos y latinoamericanos en la fusión”. Cada plato de Federica tiene cuidadosas elaboraciones y se les explica a los comensales, como si un galerista comentara las características de un cuadro.
Los 115 metros cuadrados del local del barrio Malasaña, en el que caben 75 comensales, están divididos en tres salones decorados de forma sencilla. Durante los fines de semana se sirven entre 180 y 200 cubiertos al día, con un ticket promedio de 25 euros por comensal. Durante los días laborables, se ofrece un menú que consiste en entrante, plato principal, bebida y postre con precio entre 12 y 14 euros.
El retorno de la inversión (ROI) del restaurante Federica es de un 30% aproximadamente. Una rentabilidad alta, apoyada en el desarrollo de un nicho de mercado fundamentalmente adulto joven y mayoritariamente europeo. La promoción se hace por Instagram y otras redes sociales.
Un plato estrella premiado
En Federica, la carta exhibe un plato galardonado en el concurso para chefs “Garofalo Inspires”, organizado internacionalmente por esa marca premium de pastas en diciembre de 2019. La preparación creada por Sánchez, Pappardelle ai gamberi, entró en el top 10 final en representación de los restaurantes de comida italiana de España y le dio la ocasión de participar en una Super Master Class de cuatro días, con el chef poseedor de tres estrellas Michelín, Niko Romito, junto a cocineros de distintas partes del mundo. Oswaldo Sánchez es ahora embajador de Garofalo en Madrid.
“Nuestra clientela en Federica es fundamentalmente europea, yo diría que en un 90%, y otro 10% es latinoamericano. Por eso nuestros platos deben ser adaptados al gusto local. Eso no significa que voy a olvidar mis raíces venezolanas. Aquí tenemos en la carta cachapas, por ejemplo, y nuestros clientes saben apreciarlas como una delicia culinaria original de nuestro país”, dijo.
Con Cachapeishon crece la familia
La escogencia del tipo de comida que identificaría al segundo y tercer local del ahora llamado Grupo Federica tuvo base en un minucioso estudio de la oferta gastronómica madrileña. “Cuando estudié el mercado de comida venezolana, eran más de 85 restaurantes en Madrid. Apostamos por las cachapas, pero hicimos primero una prueba. Empezamos a vender por redes, internet y teléfono, llevándolas a domicilio. La preparación se realizaba en las cocinas de Federica y los repartidores dependían directamente de nosotros”.
Como las cachapas funcionaron, el siguiente paso fue evaluar cómo hacer que se convirtiera en un negocio exitoso al detal, con una operación aparte. Se instaló así, la primera Cachapeishon en la calle de Bravo Murillo, 84, en el barrio Cuatro Caminos.
“El nombre corresponde a un juego de palabras muy de la jerga venezolana, esa que gusta darle una terminación en spanglish a algo que no tiene traducción. Vamos a comernos una Cachapeishon, y si eres venezolano, entiendes”, dijo con mucho humor para explicar el particular nombre de los restaurantes.
Las cachaperas del Grupo Federica presentan muchas versiones del mismo plato, lo que cambia es el relleno y la forma de presentarlo. Mensualmente se saca una nueva combinación de sabores que acompaña el dulzor de la cachapa venezolana.
El primer Cachapeishon se abrió el 13 de noviembre de 2018. Ese local tiene unos 80 metros cuadrados con aforo hasta 40 personas. El promedio de consumo es de 16,50 euros. También ofrecen todos los días combos compuestos por una cachapa rellena, una bebida y un postre por 11,90 euros. Ahí trabajan siete personas.
“Llevar una comida artesanal, con técnicas artesanales a diferentes unidades de producción alrededor de Madrid e ir creciendo en el mundo de la restauración organizada como una cadena, con los mismos estándares y sabor original, de acuerdo con las mismas recetas y técnicas, forma parte de la experiencia gastronómica dirigida al comensal. Se trata de ofrecer a la clientela, comerse una cachapa en un restaurante de calidad”, agregó Oswaldo Sánchez, para definir la forma en que funcionan sus cachaperas.
Cachapeishon II, abrió el 1 de diciembre de 2019 en la plaza del Alcalde Moreno Torres de Sanchinarro, al norte de Madrid. En esta cachapera, se venden aproximadamente 180 platos al día y el promedio de gasto por comensal es similar al del local de Bravo Murillo, 16,50 euros. Allí también trabajan siete personas, en un espacio de 100 metros cuadrados, en el que caben 50 personas.
La instalación de los locales Cachapeishon tuvo una inversión inicial de 180.000 euros cada uno, y su retorno de inversión está alrededor del 35%. Un negocio que ha pegado muy fuerte en la oferta de restauración madrileña.
En un futuro inmediato, el Grupo Federica negocia con inversores la apertura de la primera franquicia de Cachapeishon en Madrid. “El modelo permite que se conserven los estándares de calidad y mientras tanto, buscamos otros dos locales para seguir creciendo. La idea es sumar tres cachaperas al grupo este año”, añadió Sánchez.
Hay cachapas para todos los gustos
Preparadas con maíz importado de Costa Rica, Cachapeishon ofrece en su carta 15 tipos de cachapas rellenas, sin contar las múltiples combinaciones que se pueden hacer en una mixta. La preparación se realiza por el método tradicional de desgranar las mazorcas de maíz y molerlas hasta obtener una masa tierna, que se extiende en una plancha de hierro y se cocina por ambos lados. “Nuestras cachapas son las que más se acercan al sabor y textura de las que se hacen en Venezuela”, destacó Oswaldo Sánchez.
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El menú de los Cachapeishon presenta las cachapas con un relleno único o con combinaciones que las bautizan con nombres singulares: Cachapa con queso de mano, con carne mechada, con pollo desmechado, con pernil o cochino frito. Las mixtas pueden combinar el queso de mano con carne mechada, pollo, estofado, reina pepiada, chorizo, jamón, plátano frito o extra de queso llanero.
Además hay cachapas con rellenos especiales como la Vegetariana (queso, caraotas y tajadas), la de Pabellón, la Margariteña (rellena de guiso de cazón y plátano frito), la Colonia Tovar (con salchichas alemanas y queso), la Cuchi cuchi (queso, tocineta y plátanos), la Sifrina (reina pepiada y queso llanero), la Arropada (rellena de pernil y arropada en queso telita), el Rey Pepiado (reina pepiada y cochino frito) y la Llanera (rellena de queso, carne mechada y aguacate).
