Elizabeth Fuentes (ALN).- Una socióloga venezolana y un chef colombiano son los creadores de dos de los mejores restaurantes de Madrid: Hortensio, galardonado y alabado por la crítica gracias a la cocina del chef Mario Vallés, y Narciso, una brasserie más asequible que pugna por imponer un menú divertido y seducir a una clientela más amplia.
Las criticas de 95% de los usuarios en Trip Advisor lo consideran excelente. Hortensio ha sido el Restaurante Revelación en el 2015, codiciado galardón que otorga Metrópoli, el suplemento del diario El Mundo, en colaboración con Le Cordon Blue de Madrid. Su chef, Mario Vallés, también ha sido premiado por la Academia Madrileña de Gastronomía y todos los portales o guías de la capital española alaban su buena cocina.
“Un canto al clasicismo en el que se respira ese regreso por la puerta grande al concepto clásico francés de restaurante”, se lee en Vanity Fair. “A Mario se le detecta oficio, ha comprendido sobradamente la conexión entre tradición y vanguardia”, publica la revista Club de Gourmets. “Sorprende su técnica, sabores y elaboraciones de una creatividad tradicional y moderna”, lo define la Guía Repsol. Y desde Portugal, el portal financiero Ekonomista lo ubica entre los ocho mejores restaurantes de referencia en Madrid.
En fin, una larga lista de fanáticos de sus sabores que incluye desde el diario ABC -lo catalogó entre los mejores nuevos restaurantes en 2016- hasta un portal de alquileres de coches de lujo, Anser: “para una comida de negocios perfecta”.
Hortensio está ubicado en la calle Marqués de Riscal, 5. Abre para almuerzo y cena
Y basta cenar en Hortensio para corroborar que todos tienen razón. La alianza casi azarosa entre sus socios (la socióloga venezolana y amante de la buena cocina Dora Feo de Carbonell con el chef colombiano Mario Vallés) nació bendita y de ello dan fe los comensales que noche tras noche se refugian en la elegancia de su pequeño salón, apenas pocas mesas, para sumergirse en la creatividad de Vallés -alto, buen mozo, impecable en su tarea-, quien luego de su faena se deja ver recorriendo la sala entre los clientes, muchos de los cuales tienen un pedigrí digno de las revistas del corazón pero sobre cuya identidad Mario Vallés se niega a responder con una sonrisa cómplice.
“Para mí ha sido un trabajo terapéutico que me ha hecho tomar pausa en la vida”, explica Dora. “Me ha tocado desde limpiar chipirones, poner las cabezas en un lado, el cuerpo en el otro y botar lo que no sirve. Igual cuando debo escoger los tirabeques, cuando debo escoger los que están buenos y botar los que no sirven. Es un trabajo de selección y valoración a nivel de la psiquis. Muchas veces cuando nos toca madurar, uno resta. Y te quedas con lo que de verdad tiene valor para ti”.
Ella y Mario Vallés recuerdan con detalle las fechas cuando el éxito comenzó a acercarse:
-Abrimos el 2 de febrero de 2015 y el 10 de abril El Hedonista publicó una muy buena crítica al restaurante (“Mario Valles no promete una experiencia gastronómica con fuegos de artificio, su propuesta es honesta, franca y huye de protagonismos; él, en Hortensio, fundamentalmente da de comer, que nadie se equivoque”). Luego vino a comer el crítico del diario El País, José Carlos Capel, y ahí todo comenzó a despegar, dice Vallés.
Y como en cualquier filme sobre gastronomía, cabe imaginarse los nervios en la cocina mientras Capel pedía, uno tras otro, el ceviche de corvina, las salmonetas de roca o la brocheta de ternera en yaquitori con lentejas verdes confitadas. Dudas que respondería el aclamado crítico gastronómico con su crónica “Restaurante Hortensio, elegancia gala, chispa ibérica”, donde escribía sobre la prometedora cocina fusión del chef Mario Vallés en Madrid y le otorgaba una puntuación de 7.5 sobre 10. “En el ceviche de corvina, que corta de forma atípica, similar a los usuzukuris, realza el pescado sin apenas aliños, solo con gotas de yuzu y una crema de rocoto optativa. Los salmonetes de roca, otro de sus platos estrella, los presenta enteros y desespinados, bañados en su propio jugo con un punto de cocción impecable. Plato no menos conseguido que la brocheta de ternera en yakitori con lentejas verdes confitadas. Excelente”, escribió entonces Capel.
Y luego nació Narciso
Entusiasmados por el éxito y los logros del equipo de Hortensio, los socios decidieron arriesgarse con algo más amplio, donde la huella de Mario Vallés seguiría en el menú a través de “una cocina más comercial, divertida, con matices latinoamericanos”, como la define. Y fue así como nació Narciso, una brasserie abierta en 2016, a pocos metros de Hortensio, y donde “se come bastante mejor que en La Coupole o en Bofinger, con la versión que Mario hace -ligera y elegante- de los clásicos de brasserie”, como escribió el crítico español de Metrópoli, Fernando Pont.
Narciso está en la calle de Almagro, 32, a pocos metros de su hermano mayor. Abre desde las ocho de la mañana hasta las dos de la madrugada
Más asequible en precio, con horario más extendido -desde el desayuno hasta las dos de la mañana-, una carta de cocina francesa y guiños a las tapas clásicas españolas, como las croquetas, la tortilla o el gazpacho en verano, el nuevo local seduce también a clientes más jóvenes que pueden gozar de la terraza en los días más calientes, y contiene en su amplio espacio salas privadas para determinadas celebraciones e incluso un segundo bar en el piso bajo, perfecto para fiestas privadas.
La decoración clásica -incluye lámparas belle époque adquiridas en un mercado de pulgas en París, que pertenecieron al alumbrado público hace un siglo- contrasta con el estilo contemporáneo y sorpresivo de las salas de baño, una visita obligada no solo para los clientes sino para los amantes del diseño.
El nombre del arquitecto colombiano Juan Pablo Domínguez se suma al éxito de ambos restaurantes, encargado de otorgarle a cada uno la creatividad y el ambiente necesarios para que el sagrado momento de sentarse a la mesa sea también una experiencia hermosa.
