Cándido Pérez (ALN).- Bajo la premisa de ofrecer siempre algo diferente a un público cosmopolita que circula por los barrios multiculturales y variopintos de Madrid, surgió el concepto de tres tabernas: Sur, Más al Sur y El Sur de Huertas. Las dos primeras ubicadas en el tradicional y céntrico barrio de Lavapiés y la última, en el transitado barrio de Las Letras. Todas con cocina internacional y atención con personal 100% venezolano.
Hace ya seis años que abrió al público El Sur, una taberna restaurante ubicada en el barrio de Lavapiés en Madrid. En El Sur los clientes pueden solicitar tapas tradicionales, raciones o platos de distinto origen: filipinos, ecuatorianos, caribeños, españoles, indios o japoneses. Este sitio fue el primero de un grupo de tres locales producto de la inversión y el trabajo de un trío de españoles, Joaquín González, Luis Sainz y Antonio Pons, y un venezolano, Joender Virgilio Vivas Salas.
Al entrar al local, no hay nada que desagrade, pero tampoco que deslumbre. Es un sitio sencillo, de pequeñas mesas de madera y taburetes, decorado con carteles de películas españolas. La clientela es diversa, lo cual no es extraño en bares y restaurantes de Madrid, cuyo tono cosmopolita ya no causa sorpresa. Comensales asiáticos, ingleses, nórdicos, latinoamericanos y españoles se juntan en el comedor y la barra, siempre atendidos por un equipo de camareros nacidos en Venezuela.
Buen equilibrio calidad-precio
Virgilio Vivas recibe al diario ALnavío para hablar en detalle de este negocio que evoluciona y suma tres restaurantes. Ya es un grupo con una nómina de más de 35 empleados.
“No tenemos platos venezolanos, nuestra idea es ser un restaurante internacional, aunque el 100% de los trabajadores somos venezolanos. Buscamos al público que pasa por Lavapiés y eso no lo queremos hacer como un restaurante de comida venezolana”, asegura Vivas. Entra al local y Vivas saluda a cada miembro del personal con un estrechón de manos y un abrazo fraternal.
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Vivas sabe que se han convertido en una familia, que quienes prestan servicio para las empresas del grupo son, en su gran mayoría, gente de nivel universitario, que ha llegado a España buscando la oportunidad de una vida normal, con trabajo, familia y anhelos.
“Empezamos apenas cuatro personas y fuimos contratando gente con ganas de aprender y voluntad de hacerlo bien. Es una característica de este personal, con su trato agradable y dispuesto, fidelizan de forma espontánea a los clientes”, agrega el empresario.
El crecimiento fue una consecuencia de cómo evolucionó la Taberna El Sur, a la que Vivas considera una escuela por donde pasan los trabajadores que luego se incorporan a Mas al Sur y El Sur de Huertas.
La Taberna El Sur, en la calle Torrecilla del Leal, 12, cuenta con un espacio de unos 70 metros cuadrados, recibe a diario entre 350 y 400 personas. En El Sur se prueban todos los platos que luego se replican en las otras tabernas. En todas, los precios son similares y el consumo promedio está entre los 15 y los 20 euros por persona.
La Taberna Mas al Sur abrió el 17 de julio de 2015 en la calle Santa Isabel, 35. Tiene 200 metros cuadrados y puede atender simultáneamente a 95 comensales, con una rotación de unos 250 clientes al día.
En el barrio de Las Letras, se encuentra El Sur de Huertas, el más reciente de los locales, que abrió en 2018 en calle de Las Huertas, 24. Aquí se dispone de 80 metros cuadrados donde caben 50 personas sentadas. El servicio promedio es de 150 cubiertos por día.
Fidelidad de clientes y empleados
La filosofía de los propietarios de las Tabernas El Sur, pasa por el principio de ganar-ganar. Ayudarse unos a otros para hacer de los negocios fuentes de prosperidad y estabilidad para todos. Así lo explica Vivas Salas.
-Pensamos que la mejor manera de ayudar a la gente es ofrecerle más oportunidades de trabajar y mostrar sus habilidades, por eso abrimos los otros locales. Funcionamos con la intención de ser un lugar donde se forma a un equipo, se les reconoce y paga su trabajo, porque queremos que estén a gusto y se queden. Aquí todos tienen más de un año con nosotros, y varios de los que se han ido, han aprendido con nosotros e incursionado en sus propios negocios -aseguró.
Señala que importa que la gente que llega a los restaurantes por primera vez regrese y se haga cliente habitual. “Así mantenemos a mucha de nuestra clientela. Esa fidelidad nos encanta, porque siempre podemos atender mejor al que mejor conocemos”.
“El dueño anterior tenía mucha clientela vinculada con el cine y el teatro. Aquí siguen viniendo directores, productores y actores de cine, entre ellos Pedro Almodóvar, quien obsequió los carteles de sus películas que adornan las paredes”.
Contó Virgilio Vivas, que, en el caso de El Sur, la taberna conservó el nombre original y la personalidad que le dejó el anterior propietario, un cinéfilo vecino del sector que se jubiló.
“El dueño anterior tenía mucha clientela vinculada con el cine y el teatro. Aquí siguen viniendo directores, productores y actores de cine, entre ellos Pedro Almodóvar, quien obsequió los carteles de sus películas que adornan las paredes”.
Y es que el barrio de Lavapiés, en general, es multicultural. Está vinculado a las artes y así son los consumidores que acuden a los 70 metros cuadrados de las salas de El Sur, con aforo para unas 70 personas sentadas y en la barra.
“Aquí, en los últimos tiempos, viene mucha gente de Japón, Corea del Sur… asiática en general. Para atender en la noche hay que saber inglés, porque vienen muchos británicos, irlandeses, alemanes, franceses… se hacen unas colas… que no te puedes imaginar, hay que hacer lista de espera para la cena”, dijo pidiendo a los camareros confirmación de esta realidad.
Desde el primer mes cubriendo gastos
Vivas y sus socios hicieron una inversión inicial de 45.000 euros, de su propio pecunio, sin solicitar ningún crédito bancario para rehabilitar y poner en marcha la Taberna El Sur.
“La suerte nos acompañó y, desde el primer mes, aunque no tuvimos ganancias, cubrimos los gastos”, dijo con satisfacción mientras afirmaba que, con el tiempo, buena parte de las ganancias se han reinvertido en el crecimiento del negocio.
Cuando empezaron en 2014, la carta contaba con siete platos y tres vinos. Hoy en día hay un menú de 14 tipos de raciones y al menos seis sugerencias, además de las tapas tradicionales y los postres.
“Nos decían que esa carta era muy limitada, pero sabíamos que poco a poco podríamos avanzar porque contábamos con una comida muy rica. Ahora esa carta se renueva cada siete meses y se rotan constantemente las sugerencias del día”, agregó mientras exhibe una botella de Vino El Sur.
Y es que explica: “Ahora nuestra carta de vinos es más amplia. Hemos hecho una alianza con la bodega Algíbes de Albacete, Castilla La Mancha. Con ellos, además de dar formación a nuestro personal de barra en materia de vinos, acordamos embotellar, exclusivamente para nuestras tabernas, un coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo, que marida muy bien con nuestra cocina. La etiqueta tiene el plano del centro de Madrid y señala la ubicación de las Tabernas El Sur”.
Músico, cocinero y empresario
Algunos comensales al entrar a El Sur se acercaban a Virgilio Vivas, a quien todos llaman Jon, para saludarlo con familiaridad, pues el joven empresario venezolano, de 33 años, fue vecino de Lavapiés por largo tiempo.
Llegó a Madrid en 2003, con la intención de ser músico, arte en el que inició estudios a los seis años en su pueblo natal de los Andes, Sabana de Mendoza, en el estado Trujillo, al occidente del país.
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“Fui músico y canté en las calles de Madrid con mi guitarra por bastante tiempo. Luego estudié hostelería y cocina aquí en España, pero al comenzar a trabajar, me di cuenta de que no sabía nada. Fui aprendiendo de los demás. Solamente les pedía a los cocineros, independientemente de su nacionalidad, que hicieran sus mejores platos. En varios casos, algunas señoras con gran humildad y cariño me enseñaron a mí y a otros miembros del equipo, muchas cosas que son el sello de la comida de nuestros restaurantes”.
Virgilio Vivas es un hombre con sentido humanista, y con amor por su pueblito de la sierra trujillana. Allá está su madre, Dora María Salas, además de tener familia en varios estados de Venezuela, a la que quiere ayudar a dejar atrás todo lo malo que el país ha padecido.
“Creo que ayudar no es dar subsidios, ni regalar dinero, es enseñar a la gente a ganarse lo que merece con dignidad. Voy a Trujillo, no sólo a visitar a mi madre, también a darle vueltas a una escuela de fútbol. Colaboramos con la formación de los niños, sobre todo, los que tienen problemas de conducta a través de la Fundación Vivas”, narró Virgilio Vivas.
“En la actualidad, tenemos tres equipos de fútbol, entre ellos uno femenino, y dos han ganado el campeonato estatal. Los dotamos de sus uniformes, sus ‘guayos’ (zapatos), y sus balones”, continuó explicando mientras mostraba fotografías de los entrenadores que apoyan a estos jóvenes trujillanos a ser buenos futbolistas y ciudadanos.
“Hace poco hicimos una recogida de medicamentos en la Universidad Complutense y los enviamos a un grupo de médicos voluntarios que hacen jornadas de atención a la gente con menos recursos en Sabana de Mendoza. No olvidamos que salimos a buscar un mejor futuro para nosotros, pero que en Venezuela están los nuestros y debemos ayudar de la mejor y más digna forma posible”.
