Oscar Medina (ALN).- La Luxury Travel Guide acaba de nombrar a un local ubicado en la remota provincia de La Pampa como el mejor de Argentina. Pampa Roja es su nombre. Abrió apenas en 2014 apostando a una cocina basada en ingredientes locales y reforzada con un acertado criterio de armonías con su espléndida carta de vinos.
“Nosotros somos esto”, es la línea con la que se presentan Flor Borsani y Mariano Braga en la web de su restaurante: “Pampa Roja es ese espacio perfecto en el que volcar lo que aprendimos en los libros y en nuestros apenas treinta. Etiquetas, vinos, mercado, eventos, fuegos, hospitalidad. Abrir la puerta”.
Ese vuelo casi poético con el que asumen su trabajo y, claro, lo que ponen en las mesas de los comensales, ha, dado buenos resultados. Tanto que estando donde están, en La Pampa, tan lejos de Buenos Aires, tan lejos de los tradicionales centros gastronómicos del país y hasta del continente, acaban de obtener un gran reconocimiento: la afamada publicación británica Luxury Travel Guide considera a Pampa Roja el mejor restaurante de Argentina.
El anuncio es un adelanto de los premios Luxury Travel Guide Food & Drinks Awards 2018. Y allá en el sur están de fiesta: “Un hermoso reconocimiento que llega de la mano de uno de los medios más influyentes de Europa. ¡Somos pura alegría!”, compartieron a través de la cuenta de Twitter de Pampa Roja.
Este local abrió sus puertas en 2014 y se consideró de inmediato el primer restaurante “nivel gourmet” de la provincia de La Pampa. Mariano Braga, sommelier, y su esposa, la cocinera Florencia Borsani, se instalaron en un lugar discreto a desarrollar una idea: la de una cocina basada en los ingredientes de la región, trabajando con sazón local, con carnes salvajes y con un acento muy especial en la armonía con los vinos de una cava con más de 150 opciones y la atenta asesoría de Braga.
“La cocina que hacemos nosotros es una cocina del llamado kilómetro cero, que se basa en un trabajo con productores locales para obtener los ingredientes, el empleo de flora autóctona comestible y de carnes salvajes, que es uno de los fuertes de La Pampa”, explicó Braga en una reciente entrevista al diario La Nación a propósito del galardón obtenido.
Todo fresco, todo cercano
Y así lo describen en la web: “Un menú de recetas tradicionales, heredadas, pero siempre con el toque de las pampas. La identidad local capturada en el dulce de los piquillines y en la flora aborigen enraizada en lo más norte de la Patagonia. Son platos pensados en cada sabor, en cada rincón de la porcelana y del paladar. Con imaginación y libertad, sí, pero fieles a las materias primas autóctonas que nos movilizan y nos devuelven a la tierra”.
Y junto a esto destacan el protagonismo de los vinos, “la columna vertebral de Pampa Roja”.
El menú propuesto por Pampa Roja es una degustación de ocho pasos y otra de tres. En la carta de estos días se leen opciones: Lomo, cardo ruso, hinojo silvestre, flores. Molleja, jabalí, caldén. Flor amarilla, queso de Pampininta. Provoleta de queso de vaca acompañada de yuyos y salsa criolla de jarilla. Canelones de cordero Pampininta. Pasta rellena de puré de papas y cebollas caramelizadas con masa de aguaribay, crema y panceta. Y postres como Panqueques de chauchas de algarrobo trituradas en mortero y rellenas de dulce de leche.
Se lee y provoca darse el viaje hasta Santa Rosa, La Pampa. Así como lo hicieron los críticos británicos. Lo explicó Braga en la entrevista: “La guía realiza la selección de restaurantes tomando en cuenta dos aspectos. Por un lado se enfoca en las críticas de los consumidores que los restaurantes reciben en sitios como Trip Advisor, mientras que por otro lado tienen críticos que van a comer a los restaurantes, de la misma forma en que lo hace la Guía Michelín, sin darse nunca a conocer. Nosotros sospechamos de un par de mesas, pero es sólo una sospecha…”.
