Daniel Gómez (ALN).- El mundo del café cada vez se parece más al del vino. Hoy los consumidores valoran dónde se cultiva el grano, cómo se tuesta y hasta la manera en la que se sirve. Por ejemplo, si usted quiere un café centroamericano, lo mejor será que lo mezcle con leche. Así comprobará los matices de chocolate. Son detalles que explican a ALnavío tres selectos cafeteros de Madrid.
Javier Castillejo toma 10 cafés al día. No todos por placer, sino por exigencias del trabajo. En 2016, este venezolano fundó -junto con Yessika Pacheco, también venezolana- Santa Kafeína, una pequeña cafetería situada en el barrio madrileño de Chamberí, que en apenas dos años se ha convertido en un lugar de culto.
“Todas las mañanas tienes que tomar el café que vas a servir. Cada cierto tiempo tienes que ver cómo está la extracción. Ésta puede cambiar por muchas cosas. La temperatura del ambiente, las muelas del molino… Tienes que ajustarla y probar”, declara al diario ALnavío.
Cada detalle cuenta. Por exigencia personal y, cómo no, por los consumidores. Eran las 10 y media de la mañana cuando entró un cliente habitual. Tras una charla rutinaria, pidió un café. “Huele distinto al de ayer”, advirtió al tomarlo. “Sí. Ahora estamos con un ‘Colombia’. Más tostado”, explicó Castillejo.
Como ya ocurrió en Melbourne, Seattle y Sao Paulo, ciudades cafeteras por excelencia, en Madrid cada vez se valora más el café de especialidad, producto estrella de una nueva moda: la de la tercera ola del café.
La primera ola tiene más de un siglo. Fue cuando el café se popularizó para convertirse en la segunda bebida más consumida del planeta después del agua. La siguiente llegó en los años 70, con la proliferación de cadenas como Starbucks. La tercera tiene apenas una década, y pone en el centro de todo al café de especialidad.
Este tipo de café nace tras un análisis exhaustivo de la cadena de producción. En ella todo importa. Desde el cultivo del grano hasta el empaque. Estudiado cada uno de estos procesos, se obtiene un resultado que va de 0 a 100 y que determina el estatus del café.
“Siempre usamos café por encima de los 80 puntos, comprendidos entre 81 y 89. Esos son los verdaderos cafés de especialidad. Los que se hallen por debajo son comerciales. Los que superan los 90 son de una calidad extraordinaria, pensados para competencias”, explicó Castillejo.
El grano latinoamericano
No hay un consenso claro sobre los orígenes del café. Se dice que en el siglo XII, en Etiopía, se reconocieron sus efectos energizantes. Entonces se popularizó y de ahí llegó a Yemen y Egipto para luego penetrar en Oriente Medio.
Fue un largo viaje hasta llegar a Europa en el siglo XVI. Allí los comienzos no fueron fáciles. Lo definieron como la bebida de Satanás pues lo veían como sustituto del vino, una bebida santificada por Jesucristo. Tras superar estos problemas de fe tuvo una fuerte acogida en el viejo continente, sobre todo en Inglaterra, Berlín y París.
Finalmente, cruzó el Atlántico en 1968. Primero llegó a Boston y luego se expandió por el resto de América. Fue entonces cuando descubrió su verdadero hogar: Latinoamérica. Hoy las principales regiones productoras en el mundo son Brasil y Colombia gracias a su clima tropical. El primero genera 40% de la producción mundial y el segundo obtiene alrededor de 20 millones de sacos de 60 kilos al año.
Sin embargo, estos grandes cultivos poco tienen que ver con el café de especialidad. Este apenas representa 3% de la producción global, comentó aALnavío Silvia Tack, fundadora de La Colectiva Café, otra cafetería de culto de Madrid.
Hace poco más de un año, Tack, nacida en España, montó el local junto a Juan Ignacio Gómez y Pablo Vázquez, ambos argentinos. La Colectiva, también ubicada en Chamberí, cuenta con dos plantas. La superior, forrada en madera, está pensada para pasar un buen rato. La música está más alta y las conversaciones son más animadas. La planta baja, en cambio, es un espacio de trabajo con un clima que invita a la concentración.
La Colectiva también es famosa por la comida. Todo, desde las tostadas hasta las tartas, es de origen vegetal. “Pablo, que es vegano, siempre se quedaba sin probar los dulces. Entonces decidimos crear una cafetería en la que una persona vegana pudiera comer de todo. Quisimos una cafetería de especialidad 100% vegetal”, dijo Tack.
Al igual que en Santa Kafeína, en La Colectiva cuenta cada matiz. Y es que quizá un café cultivado en Tarrazú, Costa Rica, no sea el más apropiado para tomarlo solo, ni un grano de Ruanda sea el mejor para mezclarlo con leche.
“Los perfiles que mejor se adaptan con leche, aunque eso no siempre es así, son los de Centroamérica y Brasil. Tienen notas tirando a chocolate, más dulces. El que busca café con leche persigue ese dulzor del chocolate. Con el expreso, en cambio, solemos poner cafés de África, de Etiopía, que es la cuna del café, de Ruanda. Son cafés más ácidos con más notas florales”.
Las explicaciones de esta cafetera recuerdan a un experto vinícola. Y es que el mundo del café se parece cada vez más al del vino. Importan los matices. De hecho, Silvia Tack dice que La Colectiva es algo así como una vinoteca en la que expone los productos de las mejores bodegas, es decir, de los tostadores.
La microindustria del café de calidad
Detrás del café de especialidad hay toda una industria que comienza en los productores y termina en las cafeterías. Barry Randall, inglés de nacimiento, está en medio de la cadena. Él es tostador. Uno de los primeros que hubo en Madrid. La idea le comenzó a pulular en la cabeza en 2012 y un año después la puso en marcha.
La filosofía de Barry Randall es micro. Este término, muy común en el mundillo del café de especialidad, hace hincapié en lo artesanal. Los productores son microproductores ya que cuidan cada proceso. “Queremos vender un café que se haga con buenas prácticas”, explicó.
El negocio de este inglés lleva su nombre, Randall Coffee. Con 11 clientes exclusivos a los que les distribuye el café, está adentrándose en nuevos proyectos. Hace nueve meses abrió en el Mercado de Vallehermoso un puesto donde sirve sus cafés. Ahora está moviéndose para ofrecer cursos de formación. Y ya con vistas al futuro el propósito es fusionar todas sus pasiones bajo un mismo techo. “Me encantaría tener una cafetería y en el mismo lugar mi almacén de tueste”.
Una sensibilidad especial
En las estanterías de Santa Kafeína descansan paquetes de Randall Coffee, característicos por el empaque negro. Castillejo confía en ellos, como también en los chicos de Puchero. En ocasiones, trae para su negocio a algunos famosos tostadores europeos, muy demandados por los clientes más exquisitos.
Castillejo, quien era librero en Caracas, vino a España en busca de las oportunidades que no tenía en su país. Desde allá trajo la idea de ser cafetero. Esto es revelador porque en Venezuela siempre se ha consumido buen café, al menos, mejor que el de España.
“Allá se usa la variedad arábica y se tuesta de manera normal, sin torrefactar, es decir, que no se mezcla con azúcar ni se carameliza. Esto es lo que deja ese sabor amargo que no es habitual en el café puro. Por eso allá en Venezuela el café está mejor por el grano”.
El café arábico, nativo de Yemen y Etiopía, es el que se denomina de especialidad. Común en América Latina por la altura de los cultivos y la humedad del clima -el del Altiplano brasileño es de los más prestigiosos- ha hecho que los latinoamericanos desarrollen una sensibilidad especial con el café. Puede dar fe la dueña de La Colectiva, quien trabaja con dos argentinos. “La cultura del café allá [en Latinoamérica] está mucho más arraigada”, apuntó.
Hay un dato potente: en los últimos cuatro años se han abierto 1.500 cafeterías de tercera ola en América Latina, siendo Brasil, Colombia y Costa Rica los lugares de referencia, según datos de la firma de investigación de mercados Euromonitor Internacional.
