Elizabeth Fuentes (ALN).- Dos peruanos brillaron entre los primeros 10 puestos de la selección que llevó a cabo ‘The World’s 50 Best Restaurants Academy’, el prestigioso evento que el sector de la restauración espera con angustia año tras año como si fuese un Oscar. El limeño Virgilio Martínez recibió el premio como Mejor Chef del Mundo. Este año el encuentro fue en Australia y los resultados sorprendentes. Un restaurante de Nueva York, Eleven Madison Park, trepó del tercer lugar, que ocupó el año pasado, hasta el primer lugar este año, y dos peruanos entraron en la cerrada lista de los 10 mejores. Central descendió un puesto -bajó del cuarto al quinto-, pero su chef Virgilio Martínez recibió el galardón como Mejor Chef del Año, mientras Maido, del chef peruano-japonés Mitsuharu Tsumura, obtuvo el octavo puesto. Sin embargo el clásico Astrid y Gastón, considerado el más grande promotor de la cocina peruana, no logró subir del puesto 33. Aunque sigue entre los 50 mejores del mundo.
En total, Latinoamérica quedó representada con nueve restaurantes si se considera entre ellos a Cosme, el restaurante mexicano que abrió el afamado chef de Pujol, Enrique Olvera, en Manhattan. Tan bueno que el expresidente Barack Obama cenó allí poco antes de culminar su mandato solo para disfrutar de las carnitas de pato triturado con cebollas, rábanos, cilantro y tortillas recién hechas, la especialidad de la casa.
La serie de Netflix ‘Chef’s Table’ ha elevado la cocina a obra de arte
Otro restaurante mexicano entró en la ambiciosa lista: Quintonil, del chef Jorge Vallejo. Y de allí en adelante, la región quedó gastronómicamente representada por un brasileño, D.O.M; un chileno, Borago; y un argentino, Tegui.
Cómo escogen a quién
La Academia que selecciona a los premiados está compuesta por 1.000 miembros a escala planetaria, todos expertos en el escenario gastronómico: chefs, periodistas gastronómicos, restauradores, gourmets. Su trabajo se divide en 26 regiones geográficas, de manera que cada una quede representada al momento de la selección final. Luego cada “académico” hace una descripción de cada restaurante, su chef, el concepto y sus mejores platos.
Por ejemplo, la ficha del peruano Central lo describe así:
“En sus tres años como el mejor restaurante de Latinoamérica, Central ha sido el centro de la transformación de Lima en uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo, mientras que el chef Virgilio Martínez lideró una nueva generación de cocineros peruanos.
Virgilio Martínez, el Mejor Chef del Mundo / Foto: Central
Selección del chef: Todavía en sus 30 años, Martínez ha logrado mucho para la gastronomía de su país en los últimos años, ayudando a promover la cocina peruana en todo el mundo y trabajando con la investigación de su hermana Malena, Mater Iniciativa, para ayudar a descubrir y educar a la agricultura local. Este año, como reconocimiento por su trabajo incansable, fue elegido por sus pares como el Mejor Chef del Mundo (Chefs’ Choice Award), patrocinado por Estrella Damm.
El concepto: Una exploración de la biodiversidad de su país. Central lleva a los comensales en un viaje a través de cada altitud, desde 20 metros bajo el nivel del mar hasta 4.100 metros sobre ella, en 17 platos. El menú de degustación es un reflejo de la investigación de Martínez y su hermana sobre los ingredientes de los Andes, el Amazonas y el mar.
El menú: El menú de degustación incluye Arañas en una Roca con mejillones, cangrejos y abulones; Suelo marino con almejas de afeitar, limón dulce, pepino y alforfón; y Close Fishing, un plato de pulpo con yuyo, barquillo y calamar”.
Virgilio Martínez también posee Lima y Lima Floral en Londres y está trabajando en varios conceptos nuevos con su esposa y chef Pía León, incluyendo un restaurante en Cusco. Martínez fue de los pocos latinoamericanos seleccionados para la tercera temporada de la exitosa serie de Netflix, Chef’s Table, donde escogen a los mejores del mundo y documentan su vida y trabajo. El mexicano Enrique Olvera, de Pujol, también apareció en la serie, así como el chef del D.O.M, Alex Atala, un hippie que terminó abriendo el mejor restaurante de Brasil.
Maido sube y sube
Cabe destacar el ascenso de Maido este año, que se elevó desde el puesto 13 hasta el ocho. Su chef Mitsuharu Tsumura representa la influencia japonesa en Perú con un menú de degustación que, según los académicos que lo seleccionaron, “es un colorido viaje a través de la cocina nikkei, donde destaca un perro caliente de pescado, nigari de la captura del día, dim sum con calamar y caracol de mar cau-cau y arroz de erizo de mar”.
Virgilio Martínez, a sus 39 años es el Mejor Chef del Mundo
El éxito lo ha llevado a expandirse y para que todos conocieran sus sabores, abrió recientemente una cadena de sushi casual, Lima Sushi Pop, y para este año anunció que abrirá sendos restaurantes en Chile y Macao.
