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Una chef colombiana se estrena al mando del prestigioso Mugaritz

miércoles 18 de julio de 2018, 09:00h
Oscar Medina (ALN).- El restaurante de Andoni Luis Aduriz tiene como nueva jefa de cocina a la bogotana María Fernanda Barriga. Desde el año 2006, Mugaritz, en el País Vasco, figura entre los 10 mejores del mundo y esta temporada ella comanda los fogones.
Barriga se postuló una y otra vez hasta que fue admitida / Ilustración: Mariana Zapata
Barriga se postuló una y otra vez hasta que fue admitida / Ilustración: Mariana Zapata

Está claro que ponerse al frente de la cocina de cualquier restaurante no es cosa fácil. Pero hacerlo en el Mugaritz (País Vasco) vendría a ser el equivalente de comandar a un equipo de élite de tareas especiales. Muy especiales, hay que insistir.

Mugaritz es el restaurante de Andoni Luis Aduriz, un chef visionario, obsesivo, investigador, revolucionario en el mejor sentido de la palabra y a quien ni siquiera le gusta que se refieran a Mugaritz como restaurante. Para él es mucho más que eso: “Es un sitio en el que hasta damos de comer”, ha dicho.

Este año esa responsabilidad está en las manos de una talentosa cocinera nacida en Bogotá hace 29 años: María Fernanda Barriga.

María Fernanda Barriga se postuló una y otra vez hasta que finalmente fue admitida en el restaurante Mugaritz en 2016

Graduada en la Academia de Cocina Verde Oliva, en Bogotá, su primer trabajo “importante” fue en el restaurante Néctar, en Mérida, la capital del estado mexicano de Yucatán. Parte de su trayectoria está contada en el blog SomosSibaritas: llegó a ser jefa de los fogones de Néctar y posteriormente regresó a Colombia, donde trabajó en pastelería con los hermanos Rausch mientras ampliaba su formación en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

Antes de volver a Bogotá aprovechó las temporadas libres de Néctar para sumar otras experiencias a su currículo. Así, estuvo en Grace y Alínea, dos locales en Chicago con tres estrellas Michelin; y también en Noma, en Dinamarca, con dos estrellas Michelin y reconocido como el mejor del mundo durante cuatro años.

“Esas experiencias cambiaron mi vida, mi visión de la cocina y, especialmente, de la alta cocina”, declaró al blog. Asimismo, señaló: “Me di cuenta de que era el camino que quería seguir. La cocina de Grace la recuerdo con mucho cariño porque me abrió el mundo, la visión, la mente… Reivindicó mi pasión por la disciplina en la cocina y me hizo pensar en lo que podría llegar a ser cocinar con toda la perfección posible”.

Pero María Fernanda Barriga no perdía la esperanza de lograr una meta: ingresar como practicante en Mugaritz. Una y otra vez se postuló hasta que finalmente fue admitida en 2016. Y dos años más tarde, Andoni Luis Aduriz le dio las riendas de su muy particular establecimiento. Con esto, la colombiana se ha convertido en la tercera mujer en comandar a este equipo de élite justo cuando se cumplen dos décadas de historia del restaurante Mugaritz. Con 29 años, María Fernanda Barriga comanda la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo / Foto: mugaritz.com

“En Mugaritz tomamos riesgos día a día, es un milagro, como dice Andoni. Lo que hacemos año tras año, que es abrir un restaurante prácticamente desde cero, con un equipo totalmente nuevo, platos totalmente innovadores y todos estamos aprendiendo a diario de ello, esto es un riesgo, es una apuesta a la creatividad”, dijo Barriga a SomosSibaritas.

“También está presente el fracaso, muchas veces él dice: ‘Yo no sé cómo irá este año, pero estoy lleno de ilusión’. No sabemos si va a ser algo que sea aceptado o algo con lo que no logremos transmitir a los comensales lo que estamos haciendo, pero es parte de la experiencia Mugaritz. Creo que esto al final lo puedo aplicar en mi vida personal, aunque el 80% de mi vida se va en mi trabajo, pero lo hago con todo el amor y toda la pasión del mundo”.

Mucho más que comer

Mugaritz está ubicado en Rentería, Guipúzcoa. Arrancó operaciones en 1998, siendo entonces el proyecto en solitario de un joven chef especializado en la llamada nueva cocina vasca. Su paso por El Bulli, aprender al lado de Ferrán Adrià, fue determinante para la concepción de su restaurante, que en 2006 obtuvo las dos estrellas Michelin que engalanan el menú.

“El lugar, ese roble en la frontera, ofrece al chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad, además de ser un espacio rodeado de tradición y producto local”, explica una nota en la web de Mugaritz. “Aduriz consigue en Mugaritz la perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca. La transgresión en los fogones ha llevado al restaurante de Aduriz a cosechar innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los 10 primeros restaurantes del mundo según la revista Restaurant”.

“En Mugaritz tomamos riesgos día a día, es un milagro, como dice Andoni. Lo que hacemos año tras año es abrir un restaurante prácticamente desde cero”

En el ranking de los 50 mejores restaurantes de 2018 el de Aduriz ocupa el puesto nueve. Y así lo describen: “La comida se lleva a cabo en más de 20 platos, varios de ellos, si hace buen tiempo, se sirven en los magníficos jardines alrededor del restaurante. La cocina vasca a menudo combina elementos de las montañas y el mar, y así es en Mugaritz donde el menú puede recorrer desde ostras y tortillas de ajos tiernos y colas de cerdo y calamares, a través de un crujiente ‘sándwich’ de queso local presentado en un libro, un lomo de cordero ahumado sobre eucalipto y servido con ‘su lana cultivada’”.

Aduriz, docente, conferencista, asesor gastronómico, investigador y autor de numerosos libros, cierra Mugaritz cuatro meses cada año para sumergirse en un laborioso proceso de desarrollo de nuevos menús para la siguiente temporada. La de 2018 –en la que consolidan la propuesta de integración entre lo sólido y lo líquido- comenzó el pasado 11 de abril, ya con María Fernanda Barriga al mando.

“Un relato de aproximadamente dos horas y media en el que se encontrará con una serie entrelazada de elementos frente a los que tendrá que elegir qué hacer: comer y beber o aprovechar también la ocasión para imaginar posibilidades que vayan más allá de lo que pasa por su boca”, dice la presentación en su web.Dos décadas de trabajo celebra el restaurante este año / Foto: mugaritz.com

“Mugaritz es un espacio de búsqueda, queremos que quienes nos visitan compartan con nosotros esas dudas, esa inquietud, y que cada uno podamos sacar nuestras propias conclusiones, completar el final del relato de cada persona”, explica allí Aduriz.

Y plantea: “¿Cuánto dura un instante? ¿Hay mayor lujo que el tiempo? ¿Respeta el tiempo aquello que se hace sin contar con él? ¿Se puede atrapar un momento? Asumiendo la responsabilidad que supone que el comensal conceda a Mugaritz lo más preciado que tiene, su tiempo, pone el relato a su disposición para que lo complete o reescriba desde sus propias experiencias y a través de la imaginación y los sentidos”.
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