Oscar Medina (ALN).- En los últimos años aumentan los productores de caldos que se suman a la tendencia y experimentación que consiste en añejar botellas en el fondo del mar bajo condiciones controladas. El sistema, aseguran los entusiastas, logra cualidades especiales y únicas en los vinos.
El Hotel Cala Jóncols se atribuye la condición de pionero en el envejecimiento submarino de vinos, al menos en España. Y sí, el proyecto comenzó en 2009. Pero esto, en un sentido más amplio, tiene que ver con el azar: botellas hundidas como consecuencia de accidentes y naufragios que un día fueron rescatadas y al ser descorchadas sorprendieron a más de uno. Hasta que algunos se dedicaron a pensar acerca de los efectos de semejante guarda y surgieron las explicaciones racionales y se creó un sistema.
Muy famosos todavía no son, pero la práctica se multiplica y estos caldos se van abriendo paso en el mercado con una estrategia que se vincula a una idea romántica de aventura –con planes turísticos incluidos- y de ponderación de la “magia” del mar y la naturaleza. Y es probable que uno de los mayores impulsos a la tendencia de la producción y consumo de vinos añejados en el mar lo haya dado la célebre casa Veuve Clicquot.
En Tenerife se creó la Bodega Submarina de Canarias, una instalación permanente de hormigón y acero, a 18 metros de profundidad
En 2010, recuerda una nota en el diario El Tiempo, se encontraron 47 botellas de champaña en el fondo del mar Báltico que resultaron ser parte de un cargamento de Veuve Clicquot que se hundió alrededor de 1840 cuando iba camino a Rusia. Fueron halladas a 55 metros de profundidad, donde estaban sometidas a bajas temperaturas y una ausencia casi absoluta de luz. Y las abrieron: conservaban parte de las burbujas y al gusto su sabor fue descrito como “fabuloso” por quienes tuvieron la fortuna de probar el líquido.
Las encontraron en el archipiélago de Aland, frente a Finlandia, y Veuve Cliquot decidió sumergir en el mismo lugar, pero a 40 metros, 100 botellas de su codiciada champaña que volverán a tierra firme 50 años más tarde.
Pero, como ya se ha dicho, no hay que esperar tanto tiempo para degustar vinos “submarinos”. Ya en España, al menos, hay unas cuantas opciones.
Todos en la aventura
Cala Jóncols explica en su web las ventajas de esta modalidad: “Envejecer el vino bajo el mar modifica extraordinariamente las cualidades del producto y lo convierte en particular y único. Con el proceso de envejecimiento submarino, el vino consigue tener una boca ancha y fresca con un final ligeramente yodado muy diferente del que tendría si fuera envejecido en una bodega convencional”.
Y añade: “Bajo el agua el vino está influenciado por factores como la presión del mar, la micro-oxigenación a través del tapón de corcho natural, la fuerza cinética de las corrientes marinas, y la escasa luminosidad. La temperatura del mar hace que el vino se conserve de una forma más pausada, se alarga su vida y consigue una evolución realmente diferente respecto a los que han sido envejecidos en bodegas en el suelo. Además, la oscuridad del fondo del mar permite equilibrar el producto. No en vano, los vinos que se han encontrado en barcos hundidos han demostrado que el mar es un magnífico medio para envejecerlos”.
El hotel, situado en Cataluña, elige variedades que se adaptan y responden mejor al proceso. La guarda se hace a 17 metros –una profundidad cómoda para los buzos- en condiciones estables de temperatura (entre 11 y 14 grados centígrados), con poca luz y a una presión de 2,7 bares. Y en ese ambiente las botellas reposan seis meses.
“Bajo el agua el vino está influenciado por factores como la presión del mar (…), la fuerza cinética de las corrientes marinas, y la escasa luminosidad”
Josep Lluís Vilarasau, sommelier de Cala Jóncols, citado en una nota de la agencia AFP, apunta que el sistema busca prescindir del aroma de la madera y exaltar los valores primarios de la fruta, las flores y los minerales. Asegura que se logran “colores más intensos y más brillantes” y en boca “mayor volumen, mayor frescor y sedosidad”.
Crusoe Treasure es otro nombre importante en la movida. Situada en la bahía de Plenzia, cerca de Bilbao, “atesora” sus vinos en una bodega submarina en el Cantábrico. Opera en el mercado desde 2013 y actualmente produce alrededor de 35.000 botellas cada año.
Bajo estas condiciones el vino “envejece mucho más rápido que el terrestre, porque el tiempo corre mucho más rápido en el mar –cinco años de la tierra pueden ser dos allí abajo–; lo que le otorga unas características organolépticas muy diferentes”, explica el enólogo jefe de Crusoe Treasure, Antonio Palacios, en un reportaje publicado en La Vanguardia.
Allí se cuenta también que algunos chefs de la talla de Martín Berasategui y Juan Mari Arzak los incluyen en sus cartas, con lo cual respaldan el consumo interno, pero –de momento- el grueso de la producción es exportada a Rusia, China, Emiratos Árabes y Estados Unidos.
Los tiempos de envejecimiento de esta bodega dependen del tipo de caldo: “Cuando es liviano, como nuestro Seasoul, lo dejamos seis bajo el mar. Si es más estructurado y potente, como el Sea Passion, un año. Y el más elaborado, como el Sea Legends, dos”.
En su web, Crusoe Treasure, comercializa dos vinos: el Classic 2010 y el Passion 2011. El primero, de las variedades Tempranillo, Graziano y Mazuelo, tiene un año de crianza en barricas de roble y un año de “atesoramiento submarino”. El segundo, de variedad Tinta del País, ha pasado seis meses en barricas y un año bajo el mar.
La empresa no sólo produce y comercializa sus vinos: ofrece además la posibilidad de vivir toda la experiencia, que incluye un paseo con catas a bordo de su propia embarcación, participar en la extracción de botellas y la oportunidad de bucear en el lugar donde está ubicada la bodega sumergida.
En Galicia y Canarias también hay vinos submarinos. La nota de AFP menciona a Viñedos Raúl Pérez, que produce 1.200 botellas al año del emblemático albariño. En La Palma, la bodega Castro y Magán estaría pronta a debutar para sumarse a la iniciativa que cobra fuerza en la región.
En Tenerife, en la Bahía del Poris de Abona, se creó –en 2015- la Bodega Submarina de Canarias, una instalación permanente de hormigón y acero, a 18 metros de profundidad con capacidad para 5.000 botellas –la mayor de Europa– y que arrancó con siete productores como clientes y ya suma 11.
En marzo, de acuerdo a su cuenta de Facebook, ya contaban 20.000 botellas de vino sumergidas. Y, de hecho, han posicionado una denominación, de momento, comercial: Vino Sumergido de Canarias.
Esto, según se ve, apenas comienza.
