Elizabeth Fuentes (ALN).- Comer con las manos sigue en uso y se dignifica a diario. En San Sebastián, uno de los altares de la buena cocina, existen rutas determinadas para degustar los mejores pintxos de bar en bar. En el País Vasco hay un campeonato anual que convoca a los mejores y en marzo próximo se realizará en Huelva un Congreso de Alta Gastronomía en Miniatura. Nada como apretujarse entre la multitud hasta llegar a la barra del bar y escoger un pintxo entre las maravillas que exhiben como si se tratara de joyas en una vitrina. En el Bar Ganbara de San Sebastián, por ejemplo, amasan y hornean frente a los clientes los mini-croissants que luego rellenarán con gambas o jamones. Pero por más que el Ganbara o cualquier otro local de la zona nos enamore por su ambiente y sus pintxos, la norma exige salir de allí y seguir de bar en bar degustando comida y tragos porque de lo contrario, como me dijo en broma un amigo vasco, “van a creer que somos de Madrid”.
La segunda sorpresa es cómo el bartender logra saber exactamente cuánto consumió cada cliente en medio de aquel tumulto, donde todos están comiendo y bebiendo sin cesar. Una relación de confianza mutua inquebrantable que lleva años y jamás ha generado problema alguno.
A quienes no han ido nunca al País Vasco, cabe aclararles que un pintxo no es un canapé, una tapa ni un finger food. Mala suerte correría el que ose llamarlo así en cualquier bar vasco. Un pintxo es una pequeña porción de comida sobre pan, unida por un palito de madera y servida solo en las barras de los bares. Expresión de la cocina en miniatura que se originó en San Sebastián (Donostia) y evolucionó a medida que muchos otros bares empezaron a crear sus propios tipos de pintxos. Una cultura tan arraigada entre los parroquianos que el portal www.SanSebastianpintxos.com no solo ayuda con las mejores rutas, recetas e historia, sino que advierte a los primerizos cómo comportarse en un bar de pintxos. Por ejemplo, no aceptar que le den un plato grande para servirse varios pintxos de una vez porque lo sabroso es comerlos de uno en uno y de bar en bar.
La cultura de degustar pintxos incluye un manual de comportamiento en los bares del País Vasco
Lo cierto es que desde 2006, el gobierno vasco, el Ayuntamiento de San Sebastián y distintas empresas privadas patrocinan y otorgan año tras año el Premio al Mejor Pintxo del Año, galardón que en 2016 -la contienda se realiza en octubre- cayó en manos del bar Sardara de Hondarribia, gracias a su pintxo “Barbalada” con bacalao en tres texturas acompañado de tres salsas. El Premio al Mejor Bar de Pintxos tampoco recayó en San Sebastián, sino en el bar Gure Toki de la Plaza Nueva de Bilbao.
Si bien valdría la pena visitarlos y conocer a los ganadores, previamente se debería reservar un tour por las mejores Rutas de Pintxos de San Sebastián. Son ocho, organizadas por TodoPintxos.com de acuerdo con las preferencias y presupuesto de los interesados, y los costos varían entre 30 y 55 dólares por persona, pero resultan el mejor bautizo en este tipo de delicia.
Un muestrario de delicias / Foto: Pinterest
Y si el asunto involucra a profesionales o particulares interesados en la buena cocina, entonces hay que inscribirse en Minimal, Alta Gastronomía en Miniatura. Este evento se define como “el arte de concentrar en dos o tres bocados sabores, texturas, técnicas y estéticas que seducen, no solo el paladar, sino todos los sentidos”. Se realizará en Huelva -bautizada Capital Española Gastronómica 2017– los días 12, 13 y 14 de marzo. Amenaza con ser tan bueno como las tres ediciones anteriores y que convoca a 100 de los mejores cocineros de esta técnica. Aquí no habrá ganadores ni perdedores, sino ganas de encontrarse y aprender todos de todos. Y, como bien dicen sus organizadores, la idea es que los asistentes “se vayan con ideas que puedan poner en práctica desde el día siguiente en la barra de su bar”.
También hay inscripciones abiertas para no profesionales e incluso contará con un Minimal Junior, un taller para los pequeños a un costo de 20 dólares o una comida abierta al público por 55 dólares, que se celebrará en el Palacio de Congresos Casa Colón. Para los profesionales, el precio por las dos conferencias, con dos comidas y cenas más alojamiento, asciende a 300 dólares.
Eso sí: una vez que deguste los pintxos en el País Vasco, le será muy difícil no repetir la experiencia porque, además de la exquisitez de sus sabores y presentación, resultará imposible probarlos todos en una sola visita.
