Elizabeth Fuentes (ALN).- Premiados internacionalmente, algunos seleccionados por Netflix para la afamada serie ‘Chef’s Table’, creativos y rigurosos en los fogones pero, sobre todo, trabajando siempre a sala llena, he aquí una muy apretada selección de los mejores cocineros de América Latina.
1-Germán Martitegui. Restaurante Tegui. Argentina
Fue seleccionado como el Mejor Chef de América Latina por sus compañeros cocineros en los más recientes 50 Best Awards. De herencia vasca, nativo de Buenos Aires, si bien se graduó en Relaciones Internacionales decidió finalmente optar por la cocina. Estudió en la escuela de Beatriz Chomnalez y llegó a ser Chef Ejecutivo en Patagonia, el aclamado restaurante de Francis Mallmann. Trabajó en Sydney, Londres, Francia y Estados Unidos. Su restaurante Tegui utiliza ingredientes de diversas zonas de Argentina ya que se considera un defensor de los productos del país, al extremo de que lanzó el llamado Proyecto Tierras para investigar sobre los productos y productores en las 23 provincias de Argentina.
Tegui también ha sido honrado con el puesto número 9 de los LatinAmerica 50 Best Restaurants y el puesto número 49 del World 50 Best Restaurants.
Plato: Tamales de langostinos con salsa de ajo.
Reservas: http://www.tegui.com.ar/
2-Mitsuharu Tsumura. Restaurante Maido. Perú
Maido fue elegido el Mejor Restaurante de América Latina en los 50 Best Awards. El cocinero, Mitsuharu Tsumura, nació en Lima pero su familia proviene de Japón. Y si bien reconoce que aprendió el gusto por los fogones observando a una cocinera que servía en su casa, fueron los estudios en gastronomía en Estados Unidos los que le ayudaron a llegar a la cima. En su restaurante Maido fusiona las tradiciones niponas y peruanas, lo que se conoce como cocina Nikkei. También pertenece a la tendencia de quienes exploran los sabores milenarios de su país para transformar los productos y las recetas tradicionales en alta gastronomía.
Platos: Chupe de Camarones y Costillas a la Brasa.
Reservas: http://maido.pe/
3-Leonor Espinosa. Restaurante Leo. Colombia
Fue seleccionada como la Mejor Mujer Chef 2017 y el año pasado su restaurante ocupó el puesto 18 entre los Mejores de América Latina. Es economista y además estudió Artes Plásticas en Cartagena. Su trabajo en la cocina no sólo incluye la investigación (busca averiguar cómo los ingredientes locales pueden ser potenciados y elevados a la alta cocina), sino que dirige una fundación con su nombre para difundir esos conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes del país.
Nacida en Cartagena y nacionalmente reconocida por su trabajo en la preservación del patrimonio cultural gastronómico de Colombia, Leonor Espinosa dirige la cocina de sus dos restaurantes, Leo y Misia.
Platos: Pescado blanco, emulsión de limoncillo y bollo limpio. Cangrejo, salsa de ternera, vainilla de Sierra Nevada.
Reservas: http://www.restauranteleo.com
4-Enrique Olvera. Restaurante Pujol. México
Uno de los seleccionados por Netflix para la serie Chef’s Table y ubicado en el cuarto lugar entre los Mejores Restaurantes de América Latina por 50 Best Award es Enrique Olvera. Nació en Ciudad de México y estudió en el afamado Culinary Institute of America, en Nueva York. Luego de trabajar en Chicago, decidió regresar a su país y abrir Pujol, considerado uno de los imprescindibles en la cocina mexicana de alta factura y uno de los mejores 50 en todo el mundo, seleccionado en varias ediciones por los jurados del ambicionado galardón.
En 2014, Olvera inauguró su primer restaurante internacional en Nueva York, Cosme, y ha asociado su marca personal al Grupo Hotelero Habita, para realizar diversos proyectos. Hace poco lanzó el restaurante Criollo, en Oaxaca, asociado con un chef local.
Platos: Robalito al pastor y Maíz con Mayonesa de Hormiga Chiquitana.
Reservas: http://pujol.com.mx/
5-Mauricio López. Restaurante Gustu. Bolivia
El Restaurante Gustu fue seleccionado entre los mejores 50 de América Latina. Con sólo 27 años, Mauricio López ya es el jefe de cocina porque comenzó a experimentar con los fogones desde los 19. Becado por el restaurante Noma (considerado el Mejor del Mundo) para estudiar gastronomía en Copenhague, hizo pasantías luego en Bilbao, en el reconocido Azurmendi (tres Estrellas Michelin). Finalmente regresó a Bolivia a trabajar en Gustu, una iniciativa social del chef de Noma, Claus Meyer, para ayudar a los países del tercer mundo a desarrollar alta cocina con productos locales, sostenibles y frescos.
“Somos un equipo. En Gustu tomamos las decisiones juntos para tener mejores resultados”, ha dicho Mauricio, quien reconoce entre sus maestros a la también chef de Gustu, la danesa Kamila Seidler, quien ya tiene el galardón de la Mejor Mujer Chef del Mundo obtenido pocos años atrás.
Platos: Crudo de Llama con emulsión de Tuétano y Escabeche de cocodrilo con barrica de sandía, fresas, alcaparras de Tarija y flores de temporada.
Reservas: http://www.gustubo.restaurantgustu.com
6-Alex Atala. Restaurante D.O.M. Brasil
Siempre en la lista entre los mejores restaurantes no sólo de Latinoamérica sino del mundo y con dos Estrellas Michelin, el chef y creador de D.O.M, Alex Atala, se ganó la simpatía de los millones de usuarios de Netflix cuando en la serie Chef’s Table narró su complicado pasado, de hippie militante, amante del rock pesado y el gusto por cazar y pescar. Y lo que parecía un caso perdido, tocó puerto en Bélgica, donde comenzó el aprendizaje culinario y terminó transformado en el extraordinario cocinero que es hoy.
Su restaurante, ubicado en Sao Paulo, ha popularizado los sabores nativos brasileños -Atala dice que el Amazonas es Brasil-, al combinarlos con las técnicas de la alta cocina, empeñado además en promover el desarrollo de las comunidades donde se producen esos insumos de una manera respetuosa con el medio ambiente. De allí que en su propuesta se consigan ingredientes como las hormigas o el Pirarucú, un pez amazónico poco conocido.
Platos: Shot de Pimienta de Queiro y Pirarucú con açaí y chile aromático.
Reservas: http://domrestaurante.com.br/pt-br/home.html
7-Mario Castrellón. Restaurante Maito. Panamá
Toda una sorpresa la inclusión del restaurante panameño Maito en la lista de los 50 Mejores de América Latina. No sólo porque por primera vez alguno de la zona lo lograra, sino porque ocupó el número 20 entre los 50, algo difícil de digerir para algunos competidores. En todo caso, el honor cae en el chef, Mario Castrellón, quien ha logrado vestir de etiqueta la cocina clásica panameña, impulsando un movimiento donde, como muchos otros, se afincan en la cultura y los ingredientes locales.
De hecho, Castrellón ha trabajado con las comunidades nativas de las selvas Bocas del Toro y Darién, para elaborar una cocina urbana más comprometida con las raíces del país, y a pesar de ser joven su nombre está detrás de otras iniciativas culinarias, como los restaurantes Humo, Botánica, Tacos La Neta, Café Unido y Mansa.
Platos: Cochinillo al Bijao y Cerdo Asado con Tortillas panameñas.
Reservas: http://www.maitopanama.com/
8-Rodolfo Guzmán. Restaurante Boragó. Chile
Seleccionado por sus colegas como el Mejor Chef del 2015, la pasantía por varios restaurantes tres Estrellas Michelin en Europa llevó a Rodolfo Guzmán a abrir su propio restaurante en Chile para experimentar con hongos silvestres, algas, lenguas de erizo, en fin, una cocina inspirada en el pueblo mapuche donde no había ingredientes importados y que sorprendió, para bien y para mal, a los comensales. Estuvo a punto de cerrar dos veces por la poca acogida que había tenido su propuesta, pero finalmente -y gracias a dos eventos que lo ubicaron en el estrellato de la gastronomía-, el Boragó comenzó a llenarse, cambió de local y ya para el 2011 era un éxito tan grande que Adoni Luis Aduriz y el equipo del restaurante Mugaritz -uno de los mejores del mundo- fueron a Chile para cocinar con Rodolfo y el año pasado fue seleccionado como el número 5 entre los Mejores Restaurantes de América Latina.
Platos: Acelgas de Mar y Loco. Cordero a la Patagonia con Milhojas Silvestres.
Reservas: http://www.borago.cl/
9-Helena Ibarra. Restaurante Palms. Venezuela
Se formó como cocinera en Francia con chefs de la talla de Joël Robuchon y Gerard Vié, y obtuvo el Gourmand Award como Mejor Chef Femenina del Mundo por el libro Cocina Extra-ordinaria. Cocinera de perfumes y hacedora de placeres, como se autocalifica, Ibarra regresó a Venezuela para montar una escuela de cocina e inaugurar un restaurante con su nombre, tomando como ejemplo la cocina de mercado de Paul Bocuse, con miras a generar platos a partir de productos venezolanos. Pertenece a una excelente generación de cocineros venezolanos que incluye a Carlos García, Edgar Leal y Sumito Estévez, muchos de los cuales ahora cocinan en otras latitudes pero se han empeñado en respetar la sazón criolla para elaborar a partir de allí platos de alta factura. Helena Ibarra también se ha aventurado a ello y desde hace varios años asesora al Restaurante Palms, donde experimenta sus creaciones.
Platos: Los enredos de Helena, Tepuy Yin Yang con picante suave de bachaco culón del Amazonas, katara y soles de yuca.
Reservas: http://www.alsuites.com/palms.php
10-Vanessa González. Restaurante La Huella. Uruguay
Un afamado local de comida elegante en la playa, el Parador La Huella, tiene en los fogones a la chef Vanessa González, quien está a cargo de la cocina desde 2015. Bajo su mando el restaurante ha logrado ser incluido, por primera vez, en la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ocupando el número 22, algo inaudito pues el menú parece simple y fácil de elaborar: mariscos y pescados a la parrilla que sirven en cualquier parador de playa, sólo que acá los precios son más accesibles que en muchos lugares de Punta del Este, donde está ubicado. “Somos forjadores de pelear por el precio justo”, aseveran los dueños, a quienes les importa, desde la apertura, mantener la calidad y la honestidad.
Cuando llegó a hacerse cargo de la cocina en La Huella, González venía de laborar en restaurantes de Brasil, Argentina y California, trabajando siempre con productores locales.
Platos: Langostinos con papas al curry y lubina a la parrilla.
Reservas: http://www.paradorlahuella.com/
