Mariveni Rodríguez (ALN).- El uruguayo Marcelo Álvarez llegó a España por aventura en 2001, acompañado de su esposa Alejandra. En Uruguay trabajó para el sector cosmética. Y aunque intentó trabajar en esa industria, sólo consiguió lavar platos en un restaurante. Luego fue director de convenciones del hotel Hesperia y poco tiempo después creó un catering que cerró “porque no funcionó”. Allí decidió seguir su pasión y afición. Abrir un bar de quesos. Desde hace seis años Álvarez ‘parte el queso’ (o la pana, en argot madrileño). Su próxima aventura está entre manos… “Y nos ha ido bien”, comenta detrás de la barra de La Carbonera, en la céntrica zona de Conde Duque, en Madrid.
“Cuando te va bien, es más fácil emigrar. La añoranza es muy bestia. Tener la cabeza allá en tu lugar de origen y vivir aquí es de masoquista. No añoras el país, sino tu círculo más cercano. Tu panadería, tus amigos, tu familia. Si vuelvo algún día a Uruguay no encontraré el mismo Uruguay que dejé atrás. Si vuelvo, tengo que empezar de cero. Porque no es llegar y decir: hola, vengo de España; soy el mejor. Pues no”. dice Marcelo Álvarez.
De ser un pequeño bar, ahora el proyecto La Carbonera, situado en la calle Bernardo López García 11, en Conde Duque, Madrid, es una referencia en el mundo de los quesos españoles. Marcelo, por su parte, selecciona las queserías y quesos, crea tablas con más de 20 especiales que hace degustar pacientemente a sus clientes hasta que sus papilas estallan de gusto y regusto. Porque, sí, detrás de cada bocado de queso hay una historia. La suya, por ejemplo.
“Esto se convirtió en mi forma de vida y cultura. Me hice de un bar de quesos en un momento inédito aquí. Incursioné con una carta sencilla que fui perfeccionando con quesos uruguayos y frescos. Pero el producto de vaca y oveja no tenía tanta tradición en España ni Italia o Francia. La tradición europea se inclina hacia los curados, acompañados con un buen vino. En Latinoamérica nos especializamos en quesos frescos. Aunque reconozco que esto está cambiando y hay una revolución en este campo”, explica.
Viajar para probar el mejor producto del mundo
“He sido un autodidacta. No me he formado en escuelas. Y a causa de esto he gastado mucho dinero en viajar a diferentes rincones del mundo para conocer los distintos tipos de queso. Es una experiencia inimaginable: viajar, ir a queserías, aprender a distinguir los de vacas y ovejas, los tiempos de maduración y procesos de conservación. Aprendí mucho participando en ferias locales e internacionales, en exposiciones. He actuado de jurado en concursos y conocido gente maravillosa, personas muy humanas y hospitalarias. Recuerdo especialmente un viaje que hice con mi hijo Tiago a Noruega. Fui a buscar el mejor queso del mundo”.
Y lo encontró. Uno que ganó en el concurso de quesos Word Cheese Awards, 2016, en el País Vasco. “Fui como jurado del certamen. Ganó un queso noruego que no llegué a probar. El queso Kraftkar. En ese evento probé más de 60 quesos, pero había más de 3.000 variedades y yo no voté por ese queso; ni siquiera me dio tiempo de probarlo. Así que viajé rumbo a Noruega para probarlo. Así es este mundo”, dice convencido de seguir su olfato.
El viaje fue todo un periplo. Llegar a Oslo, partir de allí a otro pueblo en un vuelo interno, coger dos buses; todo el paisaje en blanco, copado por la nieve. Hasta llegar al medio de los fiordos noruegos y encontrar que, en medio de ese espectáculo montañoso, con lagos congelados, había algo que comprender sin prejuicios. “En medio de esa especie de nada había una familia que nos esperaba con la mesa servida; llena de quesos. Así, algo tan simple, probé el queso y me voló la cabeza”, rememora.
A la tabla
Tablas de más de 18 quesos distintos, una tienda virtual para paliar la crisis del covid-19, con envíos limitados al territorio peninsular e Islas Baleares, un restaurante atípico con menús sencillos y completos concebidos por la chef chilena Marité Madrid, quien ha creado una carta de platos fríos (ceviche, carpaccio), calientes (asado de tiras) y postres (tarta de queso). Catas de vinos seleccionados y comprados a pequeños productores (actualmente de Albacete), finos y amontillados de más de 30 años de madurez. Marcelo ha hecho de su aventura una realidad: La Carbonera, un espacio donde podrías convertirte súbitamente en adicto al probar uno o dos bocados de queso. “Les sugiero a mis clientes que no elijan quesos. Dime qué no quieres y yo te enamoro”, comenta Marcelo.
En este punto la ansiada tabla de quesos se despliega. Sin más; otra ración: a la izquierda, los más suaves; a la derecha, los más fuertes. Turbulencias (Madrid), queso de corteza lavada. Ruperto (Murcia), leche cruda de oveja. Un Espadán, de la quesería Los Corrales de Castelló, con leche cruda de cabra. La rosa amarilla (Chinchón), leche cruda de oveja. Savel (Chantada), queso azul de vaca o un Parmegiano gran conte; un Cabrales de Galicia. Un Minero, madurado en ceniza por 15 días. “Un queso muy tranquilo que evoluciona y tiene leche cruda”. Un Colono de Jaén, madurado por nueve meses, o un Payoyo de Cádiz madurado en manteca…. La lista parece infinita.
“El queso es un producto que no está muy presente en la restauración española. Pocos restaurantes y bares, incluso tiendas, tienen esta especialidad de ofrecer tablas de queso. Y si ofrecieran no pasarían de cuatro tipos de queso: el manchego curado no faltaría. Pero eso es como pedir un vino Rioja o un Ribera del Duero. Este es un mundo muy amplio, como el del vino, hay mucho por donde meterse, probar, seleccionar y elegir. El maridaje perfecto es un queso con jerez. Los quesos azules maridan bien con los oportos”, advierte Marcelo.
Sus predilectos son los quesos equilibrados, cremosos dulces, un poco picantes y preferiblemente de cabra. Pero si le ponen uno de oveja rural también le gusta. Marcelo Álvarez es como un ratón al que no le valen trampas porque se los come todos y más. Y con ese mismo gusto atiende a sus clientes en La Carbonera.
