Andrea Herrera (ALN).- Con dos restaurantes de diferentes conceptos, uno de alta cocina y tono formal y otro de fogones encendidos durante todo el día, y la desenfadada elegancia de las brasseríes centroeuropeas, el Grupo Hortensio, operado por los venezolanos Cristóbal Carbonell, Dora Feo y los colombianos Mario Vallés y Juan Pablo Domínguez, ofrece una atención cercana y detallista, que genera una fidelización casi automática de los clientes, que al cabo de cinco años se han convertido en clásicos de la gastronomía de Madrid.
El buque insignia de esta empresa gastronómica, el restaurante Hortensio, nació a principios de 2015 de la idea del chef colombiano Mario Vallés, quien, tras pasar por varios emporios de la restauración española, como el Celler de Can Roca en Girona y el Rodeiro en Pamplona, concibió un restaurante de altos vuelos en cuanto a elegancia, formalidad y exquisitez. Con una cocina elaborada, de escuela francesa netamente, a la vez que natural y franca como reza su definición corporativa.
Mario Vallés no estuvo solo en la concepción, gestación y alumbramiento del Hortensio, allí estuvieron los amigos que se convirtieron en socios y más tarde en familia, el arquitecto y decorador de los locales del grupo, Juan Pablo Domínguez y la venezolana Dora Feo de Carbonell, quien involucró a sus hijos en los proyectos.
Así un año después del gran acontecimiento de la apertura de Hortensio nació Narciso, el otro restaurante del grupo, pensado para atender a más comensales y mantener sus cocinas abiertas por mucho tiempo, desde la mañana hasta la madrugada en un formato de brasseríe.
Precisamente en el Narciso, a dos calles del enclave de su hermano mayor, el Hortensio (Calle Marqués de Riscal, 5), fue donde Cristóbal Carbonell, hijo de Dora Feo, recibió al diario ALnavío para contarle sobre la evolución del grupo en estos cuatro y cinco años respectivamente, de sus aperturas en el barrio de Chamberí, Madrid.
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“Por ser los mismos socios, llamamos a esta casa el Grupo Hortensio, porque fue el primer restaurant y nuestra primera bandera. Aunque son solamente dos locales, tratamos de mantener la independencia de cada uno de los negocios, porque son conceptos totalmente distintos”, explica con gran detalle Cristóbal Carbonell, empresario desde los 25 años, cuando llegó a Madrid egresado como MBA de la Universidad San Marcos, San Diego, California; para responsabilizarse de la operación diaria, administración y mercadeo del Narciso antes de su apertura en 2016.
Matiza Cristóbal Carbonell, que su rol en el grupo está en decisiones más bien generales sobre la marcha de los negocios, porque Mario Vallés se ocupa íntegramente de Hortensio, conceptuado originalmente por él.
Hortensio es un restaurante más pequeño, de alta cocina francesa, que atiende solamente comidas y cenas. Por eso abre desde las dos y hasta las cinco de la tarde, y desde las ocho y 30 hasta media noche, aunque la cocina cierra a las 10 y 30, de lunes a sábado.
Es un lugar muy discreto, donde pueden atenderse un máximo de 50 comensales diarios y donde la factura promedio por persona ronda los 80 euros. Por ser tan pequeño, requiere hacer reservas.
El Narciso Brasserie es, en cambio, parte de un concepto más amplio, menos formal, que tiene capacidad para atender más comensales, de cocina fusión, abierta ininterrumpidamente desde las ocho de la mañana y hasta las dos de la madrugada, y que trabaja de lunes a domingo, único día que cierra a las cinco de la tarde.
– Aquí hacemos algo más del día a día. Hay más rotación. A veces doblamos mesas, y para el momento que abrimos no había en Madrid otra brasserie con cocina abierta hasta casi las 2 de la madrugada, señala Cristóbal Carbonell.
“Nosotros en realidad somos nuevos en este negocio. Nuestra experiencia es de apenas cuatro años con Narciso y de cinco con el Hortensio que abrió en 2015. La evolución ha sido positiva y creo que la reducción de costos, tras distintos aprendizajes, así como la fidelización de la clientela, han sido claves en este proceso de asentamiento” afirma, y añade que han logrado cultivar una clientela super fiel, muy recurrente, en ambos restaurantes. “Eso nos ha ayudado mucho a darnos a conocer en la ciudad. Somos restaurantes ligados al barrio de Chamberí. En el caso de Narciso, poco a poco ya nos estamos dando a conocer en las afueras del barrio”.
El mercadeo por recomendaciones de los clientes parece ser el eje del incremento de clientela de estos restaurantes, que no se publicitan regularmente, pero que sí cuentan con apoyo de los medios tradicionales y digitales.
“No hacemos muchas acciones de mercadeo. Dejamos que el boca a boca entre clientes funcione. Nos enfocamos en hacer las cosas bien. En tratar a nuestros clientes lo mejor posible. Creo que, al estar enfocados en eso, en esa línea, hemos conseguido que nos recomienden mucho. Llevamos redes, pero algo muy sencillo, también hemos tenido la suerte de haber salido en muchos artículos de medios tradicionales, revistas de gastronomía, de arquitectura, columnas de crítica gastronómica y diarios”.
Punto de encuentro
La ubicación del Narciso, en la calle de Almagro, 32 del Barrio de Chamberí, lo convierte en el punto gastronómico de encuentro perfecto para empresarios, banqueros y socios de las grandes firmas que cuentan con oficinas en la zona. Su clientela, está integrada en un 85% por este grupo, que toma desayunos y comidas de lunes a viernes en el amplio local, preparado para recibir más de un centenar de comensales (aforo para 110 personas) en sus tres salones y terraza.
Explica Carbonell, que solamente para los desayunos hay un grupo entre 70 y 80 comensales recurrentes, que pasan prácticamente todos los días laborables por el local. “Para cenar y los fines de semana, el público es fundamentalmente de la zona”.
Habitantes del señorial barrio de Chamberí, donde se cruzan diplomáticos, personalidades de las artes, la farándula y los ambientes considerados VIP en Madrid.
– ¿Cree que sus restaurantes son lugares de moda?
– Sí, ambos restaurantes tuvieron su boom, como cualquier otro. Cuando hay un lugar nuevo en la ciudad, la gente va y comenta qué está pasando, qué tal está, cómo se come, la gente quiere probar. Vienen los críticos gastronómicos, aparecen reseñas con frecuencia. Cada uno de los restaurantes tuvo su boom, lo que fue una maravilla, poco a poco eso se fue estabilizado y ya quien viene no lo hace por moda, porque ya hay más brasseries en Madrid.
“Pero nuestra idea no es, ni era, estar de moda”, agregó. “Somos restaurantes clásicos que vinimos para quedarnos, buscamos que la gente sea fiel y aquí en Madrid hay tantas aperturas de restaurantes, que el público salta de moda en moda. La gente siempre está probando”.
Comenta que por eso están contentos de esos 70 u 80 consumidores que vienen todos los días en el desayuno. “Tenemos clientes que comen dos o tres veces a la semana en nuestro local. Somos, además, el punto de encuentro del barrio. Somos un restaurant donde hacemos sentir en casa al cliente. Nuestra carta, creada por nuestro socio-chef Mario Vallés, es amplia y dinámica, con énfasis en los productos de temporada”. En el Narciso el ambiente es de aparente informalidad, pero gran refinamiento. El ticket promedio del local es de unos 40 euros por comensal y pueden atender hasta a 140 clientes diariamente”.
Esta fidelización de la clientela ha jugado un papel importante en 2019 y el año cierra con la captación de un nuevo segmento de mercado, las comidas y cenas de empresa y fin de año.
“Hemos subido la facturación año a año. Tiene sentido además este aumento, porque también hemos aprendido a optimizar costos y el aprovechamiento de la materia prima estacional. Estamos muy contentos con los resultados, este año nos deja un buen sabor por estas fechas, porque logramos concretar el interés de un nuevo segmento de mercado, el de las empresas que organizan comidas y cenas de cierre de año, que entre noviembre y la fecha prácticamente se han triplicado, pasando de siete servicios en 2018 a 22 en esta temporada”, explicó.
Los precios de los menús concertados para grupos de más de 14 comensales van desde los 38 hasta los 58 euros. “Ahora nos preparamos para ofrecer en Nochevieja un menú único, más elaborado, con algunos de los platos de lujo que Mario prepara en el Hortensio y que incluirá foie, gamba roja, suprema de pularda, soufflé de turrón, así como un cocktail, el vino durante la cena y el brindis con champagne. Para celebrar la llegada de 2020, tendremos cotillón y luego música con DJ y fiesta”, agregó Carbonell, quien especificó que el precio del puesto en esta mesa será de 160 euros por persona.
Hortensio y Narciso, negocios únicos
Tan buenos resultados en tan corto tiempo hacen pensar que la Familia Hortensio pudiera crecer, sin embargo, señala Carbonell que no es la intención.
“No veo que tengamos intenciones de abrir otros negocios con estos mismos nombres. Estos restaurantes son únicos. Con la línea que decidimos asumir, tanto nuestro socio Mario como yo, tenemos que estar presentes en el local. Yo estoy ahí para recibir a los clientes, llevarlos a la mesa, a veces me toca subir platos o bajar platos. El concepto no nos permite repetir la fórmula de estos negocios, donde la atención cuidadosa y el trato al cliente son fundamentales. Si bien el Hortensio es un restaurante que facilita la cercanía, Mario está allí, dirige la cocina que se puede ver desde la sala, saluda a la clientela. Los valores en común que le inculcamos a todo nuestro equipo de sala, camareros, barman, jefe de sala es de mucha discreción y trato muy cercano. Aprender a conocer al cliente, saber cómo toma el café, cuál es su plato favorito, en qué mesa o qué sala les gusta sentarse. El cliente siempre lo agradece”.
El guiño venezolano
Si bien entre los sabores con que se presenta el restaurante Narciso hay un plato emblemático venezolano como los tequeños que la casa presenta con una salsa de miel de caña y ron Santa Teresa, considera Carbonell que su presencia y el trato agradable, educado y hasta cariñoso de los venezolanos es la mejor carta de presentación del local.
“Yo estoy aquí la mayor parte del tiempo y atiendo a ese 85% de la clientela que es española y saben que soy venezolano. Además, hay tres personas más del equipo que son venezolanos. La atención a la venezolana, cercana, amable, detallista es muy bien recibida. Nuestros compatriotas que han llegado aquí a trabajar, aun cuando no tienen mucho conocimiento técnico del trabajo de sala como tal, porque eso es una profesión acá, vienen con la mejor disposición de aprender, tienen ese cariño y esa forma agradable de tratar a la gente y eso es una de las razones para seguir creyendo en ellos y que debemos contratarlos para ofrecer esa calidez y cercanía a nuestra clientela”.
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Los valores del Grupo Hortensio, además, juegan un papel fundamental en la atención al cliente. “Buscamos compromiso, honestidad en nuestra atención. No hay pretensiones en nuestra propuesta, no se engaña al cliente al ofrecerle un producto que tratamos de trabajar lo mejor posible. Como no trabajamos con novedades en la preparación, que si nitrógeno, que si espuma, que si aire, somos restaurantes con cocina clásica, la gente aquí sabe lo que va a comer y creo es nuestro valor más importante,” recalcó Cristóbal Carbonell.
El negocio y la estacionalidad
Por su ubicación, en una zona con muchas empresas y grandes corporaciones, tanto el Hortensio como el Narciso tienen trabajo todo el año. “Obviamente el mes de agosto es el más lento, porque mucha gente sale de vacaciones y siempre la época más fuerte, es diciembre, por todas las actividades extra y el movimiento de celebraciones de fin de año. En la primavera y el principio del verano también sube la actividad, porque la terraza tiene más rotación. En el caso de Hortensio el trabajo es permanente, por el tamaño del local y el tipo de atención formal y muy elegante, está siempre lleno”.
El tema de las reservas es más estricto en Hortensio porque allí son pocas mesas, el horario de atención es más corto y el menú es casi personalizado. En el caso del Narciso, ya los empresarios reservan sus mesas con antelación, pero yo diría que más del 50% de la gente llega sin reservación y vamos a encontrar donde sentarlos. Quizás en ocasiones, nos hacen unas 30 reservaciones y terminamos sirviendo 100 o más platos. Eso es un problema, pero un problema muy bueno. Estamos preparados siempre para resolverlo”.
