Mariveni Rodríguez (ALN).- La idea de vivir en ambos lados del Atlántico -medio año en Europa y el resto en Latinoamérica- ha hecho que Pablo Quiroga, bonaerense y ciudadano del mundo, sea un nómada que va de país en país escudriñando viñas y sabores orgánicos. Desde la Patagonia y hasta Europa, su recorrido empezó desde muy joven. Con su nuevo proyecto, Multiversum, se propone recorrer un camino, cual Jack Kerouac, de tierras fértiles y cepas bastardas; desde El Priorato, Terra Alta, Ávila y Suiza.
Pablo Quiroga es productor de vinos raw o naturales, tendencia vinícola de la que él hizo su modus vivendi. Sólo el amor salvará al mundo es su marca. Cada etiqueta de sus botellas se acompaña de frases como “Aliméntate bien”, “Sonríe y sé amable con las personas”, “Escucha música”, “Planta un árbol”, “Valora las cosas positivas en tu vida”, porque para él la viticultura implica respetar el medio ambiente.
“Son pensamientos positivos -sugiere – dedicados al extraterrestre que todos llevamos dentro, quien quiera tomarlos para sí, pues mejor”.
“La ciudad no es para mí. Me dedico al vino natural y por eso me fui de mi ciudad natal, Buenos Aires, Argentina, hasta la Patagonia. Allí tuve la oportunidad de hacer vinos fríos y vivir mejor entre montañas, agua y aire limpios”, dice Pablo Quiroga convencido de ser vegetariano en un país cuya gastronomía es a base de carne de primerísima calidad y buen vino.
“Los argentinos somos una síntesis de toda la sangre de Europa. Un poco italianos, españoles y vascos. Todo un caos; qué se yo”, dice Quiroga y relata que en su casa el vino siempre estuvo muy presente en la mesa. “Pablito, ¿le abrís un vinito a la abuelita tana (italiana)? Mmientras ella cocinaba para hijos, nietos y amigos nos tomábamos ese tinto que alegra el corazón”, relata.
Vinos del doctor Frankenstein vs vinos de estrujar con los pies
Es vegetariano desde los nueve años. Tiene 44 actualmente. Su mamá le enseñó ese régimen alimentario y a buscar calidad de vida. “Podés vivir mejor, hacer las cosas con amor y pasión. Fuera del estándar y perfiles tóxicos para la salud. Así llegué a la conclusión de que el vino, si es natural, es sano”, concluye Quiroga tras asumir que se ha bebido todo y más.
“Quise estudiar enología. Pero no pude seguir una carrera que me llevaría a ser un doctor Frankenstein que mezcla ingredientes con trazas de animales, huevos, sulfitos, gluten y más cosas que no tienen que ver con la composición del vino en su esencia”, describe Quiroga tras hacer muchas pruebas a diversas vides, experimentar con procesos fisioquímicos y probar fermentaciones alcohólicas de uvas frescas, estrujadas o mostos.
“Probé todos los vinos de mi país. Y algo me hizo ruido, Me faltaban sabores naturales. Cuando probé los vinos ecológicos me di cuenta de que no había tomado productos auténticos. Allí empezó mi cruzada”. Así se remite Pablo Quiroga al momento en que su paladar cataba las familias de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Sangiovese, Bonarda, Tempranillo, Sauvignon Blanc, Semillón, Chardonnay, Torrontés, Chenin, Riesling, y tambiénlas uvas Viognie. Toda una gama que actualmente no desprecia, pero tampoco valora más que las uvas de producción limitada, sin alteraciones químicas.
Cepas bastardas y productos que van del productor a la mesa
Su primera tienda, llamada El amor salvará al mundo, la abrió en la Patagonia, en Azcona 3040, El Bolsón, donde sigue haciendo vinos de cultivo consciente. Antes eran tres productores, ahora hay alrededor de 40 dedicados a la elaboración de vinos artesanales. Bodegas importantes como la Finca Las Payas y Caligiore Winesson una referencia. “Por esto vivo unos meses en la Patagonia y otros viajo por Europa. Busco bodegas pequeñas. En Cataluña, España, me abrí una tienda de vinos naturales y después de aprender, porque esto es como un curso, la cerramos y nos pasamos al Mercado Central de Girona (Plaça Calvet i Rubalcaba, s/n)”.
Allí, Pablo Quiroga tiene un puesto donde no sólo vende jugos fermentados en equilibrio con el ecosistema. También rescata productos artesanales de la zona y vende quesos de la tierra; géneros de proximidad. El local se llama El pequeño productor, en el Mercat del Lleó, Girona, un concepto que va del productor a la mesa.
“Me la paso rebién, comiendo cosas ricas. Esto es lo que queremos transmitir también en Madrid, donde haremos algunas catas y ya tenemos un distribuidor: La Productería, en la calle Barbieri, 21”.
Con su nuevo proyecto Multiversum elaborará vinos nómadas, de regiones foráneas, donde pueda probar distintos linajes, hacer vendimias. “Se trata de aprender de las distintas culturas, de las variedades autóctonas y de la gente. Porque se han arrancado estas plantaciones antiguas para atender el mercado del vino y sabores de moda. Yo quiero caldos sin nombres. Un Jacquet moscatos que nadie quiere”.
Hacer vinos naturales requiere pasión y pocas herramientas
Quiroga narra que especies vinícolas europeas como el Jacquet fueron prohibidas por la Inquisición porque “te volvía loco; decían que era una uva de brujas. Eso no es verdad, pura mitología”. De momento, quiere hacer su propio vino.
“Voy a tener mi propio viñedo, pero no es algo indispensable. Actualmente se pueden elaborar vinos raw con pocas herramientas, con una tecnología básica. Que el agua sea buena es esencial. Pero se logra hacer vinos con lo que la gente te da en cada tierra. Es una experiencia antropológica”, indica Quiroga, consciente de que para tener este modo de vida hay que sentir pasión. “Problemas los habrá siempre, como las deudas. Pero hay que disfrutar lo que se hace”, concluye como colofón.
Acto seguido habla de una de sus botellas: Sólo el amor salvará al mundo. Al descorcharlas se abre un mundo onírico, de sabores con retrogusto; cada sorbo es una experiencia única, el primer trago tiene sensaciones más complejas, el segundo más armonioso. Es allí cuando se evoca al poeta Omar Khayyam: “Puesto que ignoras lo que te reserva el mañana, esfuérzate por ser feliz hoy”.
