Oscar Medina (ALN).- Con apenas 27 años, Pedro Bargero está al frente de Chila, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Allí empezó su formación, que completó luego en cocinas de Brasil, Bélgica, Rusia y Francia, donde fue nombrado entre los mejores 10 chefs en 2015. Regresó a casa para darle más brillo a una exitosa carrera.
Chila es en estos días la estrella rutilante de la gastronomía en Buenos Aires. Ubicado en Puerto Madero, acaba de convertirse en el segundo restaurante del país en formar parte de Relais & Château, la prestigiosa sociedad de establecimientos que desde 1954 promueve las mejores rutas del buen vivir a lo largo del mundo. Y si bien Chila ya ostentaba un alto perfil en la ciudad –está en la guía de los mejores 50 de Latinoamérica-, el brillo actual se lo debe a la presencia del joven chef Pedro Bargero, de quien se dice encarna “la revolución de la cocina argentina”.
Así lo ensalza Relais & Château: “El Chef Pedro Bargero es el responsable de la innovación en cocina. Su tarea comienza por ir al Mercado Central para seleccionar los mejores productos y productores, garantía absoluta de la exploración gustativa de este vasto país. Los menús, tanto el degustación como el vegetariano, cambian cada mes. La clave del éxito: la trazabilidad. Elegir entre los platos refinados parecerá fácil cuando se presentan de una manera tan sabia como original: puerros, papaya silvestre o merluza con pataca”.
“Estoy en un momento donde los sabores son lo más importante, estoy obsesionado con poder conseguir sabores más puros, más intensos”
Bargero está al frente de los fogones de Chila desde enero de 2017 a pedido expreso de Andrés Porcel, quien fundó el restaurante en 2006: “Te quiero acá, como chef ejecutivo de Chila”, le dijo. En ese momento Bargero trabajaba en el 15 Kitchen-Bar, de Moscú, luego de un periplo por Londres y Roma. Ya se conocían, claro. Bargero había pasado temporadas en Chila que se habían visto interrumpidas por la inquietud de expandir las fronteras de su formación.
El cocinero de 27 años acumula unas cuantas millas en el oficio. Pasó por La Bourgogne Relais Châteaux, de Punta del Este; por el DOM de Sao Paulo; por el Mirazur (dos estrellas Michelin) de Francia; L’Air Du Temps, en Bélgica; y David Toutain (dos estrellas Michelin) también en Francia: “Allí Pedro sintió en la piel su pasión por la cocina, el ritmo que impone la excelencia, la visión del restaurante como una gran familia. Dormía cuatro horas diarias para poder llegar al mercado a seleccionar los productos, y vivía para cocinar día a día. En plena felicidad parisina, fue seleccionado por San Pellegrini como uno de los 10 mejores jóvenes chefs de Francia 2015”, apunta su biografía en la web de Chila.
Y con esta experiencia a cuestas, se entiende claramente el llamado de Porcel para que relevara a la chef Soledad Nardelli.
De Europa a lo propio
En una entrevista para Food & Wine en Español Pedro Bargero describe rápidamente lo que hace: “Es una cocina joven de influencias criollas, en la que utilizo productos argentinos y técnicas contemporáneas. Estoy en un momento donde los sabores son lo más importante, estoy obsesionado con poder conseguir sabores más puros, más intensos. Podríamos considerar que estoy en constante cambio”.
Chila ya ostentaba un alto perfil en la ciudad, pero el brillo actual se lo debe a la presencia del joven chef Pedro Bargero
En una conversación con la edición mexicana de Forbes, a propósito de una reciente visita a ese país, puntualizó sobre la gastronomía argentina: “Los cocineros tenemos el gran desafío de mostrar que en Argentina existe muchísimo producto local de alta calidad, necesitamos ayudar a generar cultura y conciencia social sobre la alimentación y el uso de los productos locales”.
El menú de Chila es una degustación dirigida que cambia todos los meses. El “capítulo 15” –el actual- incluye pulpo, pesca del día, ostras, merluza negra, ñandú, molleja y bife acompañados con vegetales asados, mandioca, tomate, yogurt de chimichurri y berenjenas en diferentes combinaciones al gusto del comensal, además de un menú vegetariano que cambia diariamente.
Suena simple, pero hay que ver las imágenes de los platos para hacerse una idea más completa sobre la elaboración, en la que el acento está puesto en la elegancia y en la selección de lo mejor del producto local.
