Elizabeth Fuentes (ALN).- El cocinero y empresario que puso a Perú en el paisaje de la alta gastronomía planetaria, sumará este año cuatro restaurantes a los 47 que ya maneja en 12 países, un emporio con más de 3.000 empleados y 10 marcas. Todo comenzó después de haber probado la sazón de Juan Arzac. “Un asunto de amor desordenado”. Así definió alguna vez el chef peruano Gastón Acurio su cocina, porque a las empanadas rellenas de lubina y a los macarons de cangrejo les puede seguir su versión del pato Pekín, un huevo de tempura con langosta y al final, una caja de chocolates firmados por su esposa Astrid, considerada como la mejor repostera de Latinoamérica.
En donde no es nada desordenada la pareja y marca Astrid y Gastón es haciendo buenos negocios. En 2014 abrieron La Mar en el lujoso hotel Mandarín Oriental de Miami, y les fue tan bien que lo extendieron este año con la apertura de Yacu by La Mar, un bar-lounge frente a la bahía de Biscayne.
El año pasado sorprendieron con Marko, en la zona más lujosa de París, y en abril próximo Tanta se instalará en Buenos Aires, donde consiguieron un local de dimensiones faraónicas en pleno centro porteño. Otro Tanta se replicará en San Francisco, mientras en Chile -donde ya poseen otros cuatro locales- próximamente inaugurarán Panchita.
A los Acurio no les gusta el sabor a fracaso
Con la misma dedicación que le pone a los ingredientes y los platos, la pareja Astrid y Gastón -convertida en la mayor marca de la cocina peruana- planifica sus inversiones y cuida la calidad de cada uno de los 47 locales que posee a escala planetaria. Y si, como sucedió en Venezuela y España, el asunto se les va de las manos, venden y se retiran porque el fracaso es un sabor que se niegan a probar.
El gigantesco Tanta que abrirá en Buenos Aires -hasta la réplica de una selva amazónica tendrá en su interior- se especializa en cocina tradicional peruana como chupe, anticuchos, tiraditos, causa limeña, papas rellenas, etc., pero vestida con la maestría de Acurio y la presencia del chef Anthony Vásquez en los fogones. El Panchita chileno será un local pequeño, informal e incluye una carta de “Piqueos” con empanadas, tamales, chicharrón de pollo, etc., y otra de “Parrilla Anticuchera”, donde el cliente puede elegir sus componentes porque no a todo el mundo le gusta el corazón o el seso, ingredientes tradicionales de este plato peruano.
Empresario antes que presidente
Gastón Acurio prefiere ser empresario que presidente de Perú / Flickr: World Bank Photo Collection
Hijo de un conocido político de su país, premiado como uno de los chefs más influyentes a escala planetaria, y siempre en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, Gastón Acurio señaló años atrás que la idea de dedicarse a la cocina le surgió después de probar la sazón de Juan Arzak, en San Sebastián, mientras estudiaba para graduarse de abogado en la Universidad Complutense. El descubrimiento lo llevó a París a estudiar en Le Cordon Bleu, donde conoció a su esposa Astrid. El resto es historia.
Acurio ha confesado que le gustaría participar en la Bolsa de Valores, porque detrás de semejante emporio hay una gran empresa, La Macha, que incluye las 10 marcas asociadas a los Acurio: Astrid y Gastón, La Mar, Tanta, Madam Tusan y Panchita, entre otras, todas con presencia internacional; mientras en Perú también crecen y se multiplican Los Bachiche, Barra Chalaca, El Chinito y Papacho’s.
“La tarea de globalizar la cocina peruana va más allá de una compañía, necesitamos que esos maravillosos restaurantes que tenemos incorporen cultura empresarial para crecer fuera. Son muy buenos en el plato, pero tienen que entender que hace falta cultura empresarial para que los capitales apuesten por ellos”, dijo en una entrevista a BizzNews de Perú.
“La Macha no es solo de Gastón, sino también de los peruanos Irzio Pinasco Menchelli y José Carpena Bert, el chileno Andrés Belfus y el fondo de capital privado Abraaj Group, que tendría entre 20% y 35% de La Macha. Irzio Pinasco es el CEO de Acurio Restaurantes”, publicó Ernesto Linares en el portal de periodistas Gatoencerrado.com.
“Según tengo entendido -escribió el analista Alberto Arispe en Semanaeconomica.com-, los restaurantes de La Macha facturan ya más de 100 millones de dólares. No tengo idea de a cuánto puedan ascender los ingresos y las utilidades netas de La Macha, pero claramente tienen un gran activo: Gastón Acurio. Y creo que ese activo debe valer cientos de millones de dólares…”.
Asociarse a uno de los restaurantes implica un desembolso de 200.000 dólares como mínimo
“Hoy en América Latina los restaurantes en nuestros estándares rondan entre 500.000 y un millón de dólares en inversión. Por decirte, La Mar en Santiago ha costado 700.000 dólares”, reveló Acurio.
En más de una ocasión ha aclarado, además, que no le interesa ni abrir franquicias ni ser presidente de la República -hoy es el hombre más querido en todo Perú-, y como empresario, lo que quiere es dirigirse a la clase media con restaurantes pequeños y económicos, crear empleos y hacer escuela. Pero por encima de todo, internacionalizar la cocina peruana. Que en Asia o Nueva Zelanda sepan lo que es un anticucho o una causa limeña de la misma manera que identifican una hamburguesa o un taco.
Planes futuros no le faltan. Por ahora asegura que Papacho’s se va a expandir, que han firmado acuerdos para llevar la marca Manko a Dubai y Qatar, y que con Barra Chalaca la idea es crear varias cebicherías pequeñas en cada ciudad a diferencia de La Mar, que permite solo un local por capital. Todo un menú de sabores, posibilidades y sueños, la especialidad de la casa.
