Elizabeth Fuentes (ALN).- De colores, baratos o caros, con nombres poéticos y un grado alcohólico de cuidado, la bebida mexicana tiene ahora su propio sitial: las mezcalerías que florecen por todo México y amenazan con expandirse a escala planetaria como los tacos o la cerveza Corona. Primero fue la cerveza Corona, seguida de la comida -tacos, tostadas, burritos- y finalmente el tequila: México ha invadido los paladares de medio planeta con una política de mercadotecnia tan agresiva y eficiente, que sus productos ya forman parte del paisaje habitual de bares, restaurantes y supermercados, donde se consiguen hasta enchiladas congeladas y mole en lata, para espanto de los gourmets.
Mucho más discreta ha sido la invasión del mezcal, la otra bebida típica de los mexicanos después del tequila, que anduvo rezagada por algún tiempo, quizás por el estereotipo turístico clásico que la definía como «la que tiene un gusano en la botella», y hasta allí llegaban las ganas de probarla.
Pero desde hace poco tiempo, el mezcal ha comenzado a colarse en España, Japón, Estados Unidos, Canadá, Alemania, Suecia y Holanda, donde ya surgieron «mezcalerías» similares a las que han invadido a las más importantes ciudades de México, donde la variedad de la producción es tan elevada que ya existen ratings para calificar las mejores marcas, las más sofisticadas mezcalerías y hasta concursos de cocteles a base de la bebida. No todas las botellas incluyen el gusano (que no es un gusano sino una larva, que se consigue en el corazón y las hojas de la planta de agave, de donde se extrae el destilado), pero eso sí, la mayoría tiene nombres inolvidables como Siniestro, Viejo Indecente, Sacrificio o Desaire, por mencionar solo algunos.
El mezcal ha comenzado a colarse en España, Japón, Estados Unidos, Canadá, Alemania, Suecia y Holanda
Tanto ha entrado el mezcal en el gusto planetario, que la marca Amaras se llevó el primer lugar y doble medalla de oro en el Spirit Tasting Competitions 2016, que se lleva a cabo anualmente en Estados Unidos. La marca Alacrán se alzó con una medalla de plata y Amores Joven fue el ganador de la Gran Medalla de Oro en un Concurso Mundial de Bruselas «por sus notas ahumadas de la piña del agave que se hacen presentes en cada sorbo junto con notas de lima y flores».
Cada quien con su mezcal
Este mezcal es recomendado por Forbes / Mezcalería Los Amantes
Los hay de colores, como Los Danzantes de Pechuga, rojo y con sabores afrutados, y los hay negros, como el Magia Negra o Dios Niño. Aunque existe una marca de mezcal negro solo apta para bolsillos despreocupados, El Conjuro de Chamán, una edición limitada y numerada de 400 botellas que se ofrece por 350 dólares cada una -el promedio suele estar entre los 40 a 60 dólares-. Se trata de la primera botella de arte-objeto del mundo y cuyo mezcal «está realizado con 100% de agaves de Espadín, Bicuixe y Madrecuise, producido en la región de Miahutlán (Oaxaca), por el maestro mezcalier Valente Ángel García, edición 2014″, como asegura la casa productora. De hecho, en 2014 se vendió una botella de esta colección en 60 mil dólares, elaborada en puro cristal y bañada en platino. La cifra no asustó al comprador, un millonario francés de quien se dice posee la más grande colección de vinos y bebidas del mundo. Una buena selección se puede conseguir en Casa Azteca, una agavería online bien surtida y dirigida básicamente al mercado europeo.
Tanto el tequila como el mezcal provienen de la destilación del agave y la diferencia entre ambas estriba en que el tequila de produce con un solo tipo de agave -Tequilana Weber-, mientras el mezcal lleva varios tipos, como Angustifolio, Tobalá, Espadin, etc-. La diferencia entre sabores y aromas se puede discutir entre los entendidos que abarrotan las mezcalerías mexicanas, una moda que comienza a repetirse también en San Francisco, New York y Holanda.
Una lista de las mejores mezcalerías de México incluye las que pueblan Coyoacán, el barrio bohemio de la ciudad, que alberga a Los Danzantes, Corazón de Maguey o Los Amantes. Este último es recomendado entre los mejores por el corresponsal de Forbes en México, quien asegura que poseen en su haber más de 300 botellas distintas. Allí también aconsejan visitar La Única y Guxina Oaxaca, porque combinan el mezcal con la comida típica de su región de origen.
Emprender el negocio de montar una mezcalería en México implica el desembolso de 90 mil dólares aproximadamente
¿Cuántas mezcalerías hay en México? Difícil saberlo, pero algunos calculan que puede haber entre 15 o 20 bares exclusivos solo en la capital. Según un reporte reciente de Consejeros Comerciales, empresa especializada en el análisis de información para productos de consumo y publicado en la revista Entrepeneur, entre los años 2009 y 2011 el volumen de consumo de mezcal en la Ciudad de México creció un 169% en bares y restaurantes, y en las licoreras se disparó 260%. Un mercado inmenso que se estima en 32 millones de personas mayores de edad y consumidores de alcohol, hombres y mujeres en su mayoría de niveles socioeconómicos A, B y C+, según mediciones encargadas por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), que aseguran que el negocio genera más de 50.000 empleos directos e indirectos y que la producción llega a 1,5 millones de litros al año, con exportación a más de 20 países.
De acuerdo con la información de Entrepeneur, emprender el negocio de montar una mezcalería en México implica el desembolso de 90 mil dólares aproximadamente, lo que podría generar ganancias entre 17% y 29% porque sería un negocio pequeño, con muy poco personal y una oferta gastronómica sin complicaciones. Sacrificado, eso sí, porque el horario obliga a cerrar muy tarde, pero divertido y, sobre todo, un negocio propio, el sueño de cualquiera.
