Oscar Medina (ALN).- La revista Elite Traveler consultó a los acaudalados suscriptores cuáles son los 100 restaurantes preferidos de quienes van de un lado a otro en su propio jet y recientemente publicó los resultados de la encuesta de este año. La nueva cocina mexicana da la cara por Latinoamérica con los restaurantes Pujol y Quintonil.
Esta es una lista singular. No la hacen los expertos en gastronomía ni los propios chefs. Es la selección de quienes disfrutan de la buena vida. De quienes tienen con qué: los lectores registrados en la base de datos de Elite Traveler, una revista dirigida y consumida por gente de altísimo nivel adquisitivo y que tienen la particularidad de ser todos propietarios o usuarios frecuentes de jets privados.
Por séptimo año consecutivo Elite Traveler encuestó a un grupo selecto de suscriptores -6.000 personas- para elaborar el ranking 2018 de los 100 restaurantes preferidos en todo el mundo. El primer lugar lo obtuvo Alinea (Chicago, Estados Unidos), del chef Grant Achatz; desplazando este año del puesto de honor a Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), del chef vasco Eneko Atxa. Otros siete restaurantes de España figuran allí y entre los 100 hay dos mexicanos a los que siempre hay que prestar atención: Pujol y Quintonil, que también aparecieron el año pasado en The World’s 50 Best Restaurants.
En el 18
“Catapultando a la alta cocina mexicana hasta los reflectores, el chef y fundador Enrique Olvera deconstruye los platos de puesto de mercado por los que México es famoso y los lleva al nivel más alto de la buena mesa”, dice Elite Traveler sobre Pujol, al que los lectores ubicaron en el puesto 18 de los favoritos: “Combinando ingredientes locales y técnicas modernas con sabores y texturas a menudo inusuales, Olvera crea platos originales que demuestran el rico legado cultural de su país”.
El chef Enrique Olvera abrió Pujol en 2000 y en pocos años se convirtió en una referencia fundamental de la cocina mexicana contemporánea. En un especial de gastronomía publicado por El País, a Olvera lo llamaron “el nuevo rey latino”. Y así esbozaban la experiencia Pujol, un nombre siempre presente a la hora de enumerar lo mejor: “En su caso, todo está resumido en Pujol, el centro de su imperio. Abierto en 2000, en este local mínimo y discreto dio con la fórmula del éxito. Deconstruyó México. Y lo sirvió en uno y mil platos -que ha recogido en el libro México de adentro hacia afuera, editado por Phaidon-. El bocol huasteco. La vaina de escamoles. El elote con mayonesa de hormiga chicatana, café, chile costeño. La infladita de huevo, salsa de chapulín, frijol con hierba de conejo…”.
El año pasado Pujol mudó la sede a un lugar más luminoso y relajado en la Colonia Polanco, en Ciudad de México. En la versión en español de The New York Times lo describieron así: “El nuevo restaurante se inspira en la arquitectura moderna de mediados de siglo. Los comedores están llenos de luz y los materiales evocan una suerte de simplicidad japonesa. Sus líneas sobrias no estarían fuera de lugar en una escena de Mad Men”.
A ese diario Olvera le declaró: “Queremos ser el restaurante favorito de la gente, no el mejor restaurante. Ahora, para mí, es más importante ser parte de la vida cotidiana de nuestros clientes”. Y lo es: incluso de esos que viajan en avión privado.
En el 78
También en Polanco, y con un prestigio que va en aumento, esto es lo que dice Elite Traveler sobre Quintonil: “…se centra en productos frescos de temporada y locales para evocar los sabores característicos de México en versiones contemporáneas de platos tradicionales. Debutando este año en The Elite 100 Top Restaurants, el restaurante apenas abrió las puertas en 2012 y está dirigido por el chef Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores, quien está al frente de la casa. Un innovador, el chef Jorge Vallejo combina sin esfuerzo los ingredientes locales con emocionantes técnicas para crear una elevación perfecta de la cocina mexicana”.
El mismo año de la inauguración Quintonil entró en el juego de los rankings ubicándose en el puesto 10 del Latin America’s 50 Best Restaurants. En 2015 ya estaba entre los mejores 50 del mundo.
Jorge Vallejo se formó en México y en cruceros a lo largo del mundo, hasta que al decidir asentarse en tierra firme nuevamente entró a la cocina de Pujol, de donde salió posteriormente para convertirse en chef corporativo de la cadena de hoteles boutique del Grupo Habita.
Es posible que su nombre no tenga hasta ahora el grado de repercusión internacional de Olvera, pero en México sí que es muy reconocido tanto por su trabajo en los fogones como por su labor en pro de la recuperación de técnicas culinarias y productos tradicionales. Alejandra Flores, su esposa, es especialista en administración y marketing y fue directora de operaciones y directora comercial del Grupo Enrique Olvera. Ella es la encargada de la administración, el funcionamiento y el servicio de Quintonil.
El menú de Quintonil varía según la estación y disposición de alimentos frescos. Pero, por estos días, el lector de Elite Traveler que viaje a la capital mexicana en su avión personal podrá encontrar cosas como “Salbut relleno de hongos de lluvia confitados en miel de agave, elote fresco y polvo de chile mixe” entre las opciones de entradas, o un menú de primavera que incluye “Barbacoa de pescado en adobo de chapulín y frijol ayocote nixtamalizado”.
